❶ 外國人吃螃蟹嗎
藉此機會，我們就來聊一聊美國人吃螃蟹的那些事兒。互聯網上曾有「歐美人不吃螃蟹」的傳言，並引用《聖經》稱西方人認為「所有用腹部或四足行走的爬物都是可憎而污穢的」。這顯然是不正確的。已有資料表明，在歐洲文明中心位於地中海沿岸的遙遠時代，古希臘和古羅馬人對螃蟹這種甲殼水生動物就有記載，只是正如食物歷史學家安德魯·多爾比（Andrew Dalby）所言：「他們似乎還不吃螃蟹。」然而沒過多久，當羅馬人統治了大不列顛島以後，他們就開始食用螃蟹。歷史學家安妮·威爾森（Anne Wilson）在《不列顛的食物與飲品：從石器時代到十九世紀》（Food and Drink in Britain: From the Stone Age to the 19th Century）一書中表示：「抵達大不列顛的羅馬人愛上了當地的海鮮，因此不列顛人能在市集上把海產買個好價錢，包括近海捕撈的螃蟹和龍蝦。」到了中世紀和文藝復興時期，魚商開始圍繞行業公會活動，此時市集上能買到的海鮮品種已經非常繁多，吃蟹肉也成為沿海人的風尚。
說歐美人不吃螃蟹的謠言在充足的證據面前不攻自破。他們不僅吃螃蟹，而且吃螃蟹的傳統由來已久。現如今，美國已成全球最大螃蟹消費國之一。那麼美國人通常怎麼吃蟹呢？我們不妨回到上文提到的德賴斯代爾工作的那間海鮮餐廳，從他們的菜單說起。
蟹肉餅（Crab Cakes）
菜單上最貴的頭盤是一份供兩個人食用的「三件套」：炸魷魚（Calamari Fritti）、培根卷扇貝（Bacon Wrapped Scallops）和蟹肉餅（Crab Cakes）。這最後一樣蟹肉餅就是美國最常見的蟹肉吃法。1660年，英國廚師羅伯特·梅（Robert May）在《廚藝精修：或烹飪的技巧與秘訣》（The Accomplisht Cook：Or the Art and Mystery of Cooking）一書中詳細記錄了蟹肉餅的早期做法：「首先，將蟹肉從蟹腿和蟹殼中取出，在沸水中焯熟。然後，將蟹肉連同碎麵包、杏仁醬、肉蔻、鹽、蛋黃、麵粉、清牛油放在一起攪拌均勻備用。其次，將酒醋和黃油（或橙汁和肉蔻屑）同少許蟹肉混合製成醬汁，稍微加熱後放到一個干凈的盤子里備用。再次，將稍早攪拌好的麵糊以一次一勺的規格放入熱油煎炸。最後，將炸熟的蟹肉餅放到盛有醬汁的盤子中，配上削好的橙子，四周撒上煎過的香菜。」一道蟹肉餅就這樣做好了。
《廚藝精修：或烹飪的技巧與秘訣》（The Accomplisht Cook：Or the Art and Mystery of Cooking）
1792年，理查德·布里格斯（Richard Briggs）出版了一本名為《最新烹飪技術》（The New Art of Cookery According to Present Practice）的烹飪指導書。書中記載的蟹肉餅做法和羅伯特·梅的做法相差無幾，只調整了幾種輔料，比如新方法增加了胡椒和芥末，醬汁的製法較之前簡單。這本書率先在費城出版發行，於是不難推測初到美國的英國人依然保留著殖民時代早期蟹肉餅的做法。布里格斯記載的做法一直沿用到1932年，弗里德里克·斯蒂夫（Frederick Stieff）著述《吃喝玩樂在馬里蘭：一本偉大傳統的選集》（Eat, Drink & Be Merry in Maryland: An Anthology From a Great Tradition）時依然沿用了一個半世紀前的做法。不過，斯蒂夫在這本著作中還記錄了另一種來自馬里蘭州巴爾的摩市的蟹肉餅做法，最顯著的不同便是配料中多了一杯牛奶和大量鮮奶油。
《最新烹飪技術》（The New Art of Cookery According to Present Practice）
《吃喝玩樂在馬里蘭：一本偉大傳統的選集》（Eat, Drink & Be Merry in Maryland: An Anthology From a Great Tradition）
可能因為隨著工業革命和商品經濟的發展，特別是巴氏消毒法的商業化應用，罐裝牛奶和保鮮奶油的產銷量在十九世紀末至第二次世界大戰前猛增，二者成為城鎮居民日常消費的一部分。在這一時期，許多食物中多了牛奶和奶油的身影，蟹肉餅就是其中之一。蟹肉餅發展今天，各家餐廳的做法大同小異，各地都不乏它的忠實粉絲。數個世紀以來，這一發端於英國又流行於美國的蟹肉食物歷經了不大的變化，也歷經了從東向西的漸進傳播過程——先隨英國殖民者到達新英格蘭地區，再向馬里蘭州等周邊地區擴散，又隨著西進運動和西部淘金熱傳向南部和西海岸。
除了作為開胃小菜的蟹肉餅，德賴斯代爾工作的這家餐廳還有一道經典主食里有蟹肉，那便是意式海鮮湯（Cioppino）。如果說中國東北的亂燉是素菜大雜燴的話，意式海鮮湯就是海鮮大雜燴了。意式海鮮湯通常以濃厚的番茄高湯為底，將蟹、蝦、扇貝、蚌、牡蠣、魷魚和新鮮的海魚一股腦兒地倒入鍋中，亂燉至熟而不老的程度方可食用。喜歡這道菜的食客一般鍾愛被那高湯襯托的濃郁鮮味，這也是選材和烹調時的難處，一不小心番茄的味道就會產生喧賓奪主的副作用。當然也有另一些喜歡這道菜的人在乎的是其豐富的海鮮品類，因為在一道主食里就能品嘗到多達六七樣海鮮，難怪這家餐廳把他們的意式海鮮湯稱作「『懶人』意式海鮮湯」（Lazy Man』s Cioppino）呢！
實際上這道貌似義大利菜的海鮮主食是一種綜合了多種義大利海鮮湯做法的意式美國菜（Italian－American Cuisine），而這家餐廳正好位於這道菜的誕生地舊金山的北灘（North Beach）。十九世紀晚期，初來乍到的義大利裔漁民為了方便，將不同種類的海鮮以義大利人的傳統做法燉成一鍋。沒想到這樣一道「漁民菜」、「碼頭菜」，現如今竟成為美國海鮮餐廳的名片，甚至被一些高檔餐廳模仿和改進。同樣是受移民影響，另一道以蟹肉為原料的美國菜——炸蟹角（crab Rangoon）就顯得稀鬆平常許多，它不過是一種以蟹肉、芝士、奶油和蔥花為原料的煎餃形油炸食物。有趣的是，雖然炸蟹角的名字里帶有「仰光」（Rangoon）一詞，且據說它的靈感也來自一道緬甸菜，但這道菜卻因形似餃子而被視為中式美國菜（Chinese－American Cuisine）。更有趣的是，據說最初發明這道菜的是上世紀五十年代的一家波利尼西亞餐廳，一時間竟讓人從炸蟹角彎彎曲曲的輪廓聯想到夏威夷提基文化（Tiki culture）里的草裙舞。
基於種種原因，美國人對中國人酷愛的蟹黃敬而遠之，這是意料之中的事。文化沖突的最好例證便是坊間曾流傳著美國政府將以有毒物質過高為由禁食蟹黃的說法，此類傳言一時間激起愛吃蟹的華人們強烈的反應。在美國的餐飲文化中，螃蟹占據著毫不特殊的位置，它身上只有蟹肉被作為原料，去滿足不同類別菜品的形式。我們很難從蟹肉餅和蟹糕（crab dip）上看出螃蟹的影子，也很難從自己因襲的對食物的傳統認識中跳脫出來，也許來自不同文化的中國食客會把土豆餅一般的蟹肉餅和奶油千層面一般的蟹糕視作暴殄天物吧。美國人對待螃蟹，就跟對待其他食材一樣，沒有審美的文化屬性。與之相反的是在中國，有句關於吃蟹的老話：「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」，說的是每年農歷九十月份正值吃蟹飲酒賞菊的好辰光，九月吃圓臍雌蟹，十月吃尖臍雄蟹，好不快樂。再經歷代文人一生發，發明出諸如蟹橙釀、洗手蟹之類的吃法，吃蟹就成了一件有趣味性的事。這樣一來，果腹反倒不是吃蟹的主要目的了。