㈠ 韓國和四川泡菜的詳細做法
韓國泡菜：
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、先將壇子洗凈晾乾，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾乾，放入壇中。
4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完後，可再往裡續新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。
2》正宗的韓國泡菜(圖)
主要材料：
大白菜3顆、白蘿卜2條
配料：
辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）
2、蘿卜刨絲，蔥切段
3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻
4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)後,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。
註：
1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水後，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韓國特製，在台灣沒有，但可以郵購
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。
3》韓國泡菜的材料和做法如下：
准備材料:
1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種葯理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化症具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。
2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源產地是中亞地區，是屬於百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而製作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5.蔥--普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。
6.生薑--生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生薑不辛辣、水分多而柔軟。
7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。
8.鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。
步驟：
第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。
第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。
第三步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了
第四步：品嘗美味的佳餚，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。
4》韓國泡菜製作技術
韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪裡紅等六種精品泡菜加工工藝。
現以白菜為例，講一下韓國泡菜的製作過程。
一、選菜和預處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根後豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然後放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時後上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在冷盤網上自然控水4小時備用。
二、配製調料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生薑、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟麵粉加入，然後放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鍾
三、泡菜製作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。
家庭製作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿意為止。
作好的泡菜最好存放於3—5℃的環境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。
12》泡菜泡製期間應注意的問題
（1）壇子一定要晾下，個能加生水。
（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。
（3）取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。
（4）水槽要保持水滿並注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。
（5）如發現液面有白膜，應立即除去，並加入少量燒酒和鮮薑片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。
13》腦制用蔬菜原料的選擇
（1）蔬菜組織緻密而含纖維少，腌制後脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適於腌制。有些蔬菜經腌制加工後供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪裡蕻、草石蠶、菊芋等。
（2）富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。
（3）具有良好的外形、色澤和香味。
（4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。
（5）採收期適宜，如採收過早，則風味淡，水分多，產量低；如採收過晚，皮質粗老，肉質松軟，糖分降低。
14》蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點
1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性腌菜都具有獨特的風味。
2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。轉載
DIY韓國泡菜 與長今試比高
泡菜宣言：我既不哈韓，也不是「長粉」(大長今的粉絲)，更是從未被韓流襲擊過。學做韓國泡菜，只因為那酸酸辣辣的味道一下子擊中了我，變成了戒不掉的習慣。從此，一發不可收拾！
秋日的陽光還算暖和，然而，蕭瑟的秋風仍舊過早地把人吹回家，不敢出門。周末的午後，即使蜷縮在斗室中，仍有一絲寒意。一杯香濃的咖啡 ，一本好書自然可以輕松地消磨掉整個下午。但是，有沒有想過，為愛人或是家人親手做些什麼，既打發了時間，又把自己的心意含蓄地表達出來。製作韓國泡菜是個不錯的主意，也許你和我都不具備長今的高超廚藝，卻同樣擁有一顆玲瓏心。
其實，製作韓國泡菜並非難事，即使是從不進廚房的你也可以輕松地做出地道的韓國泡菜。前日，記者已小試牛刀，竟然意外地收獲了大家的贊美。怎麼樣？趕快跟我學吧！
教你做泡菜
學習手記：我在拜師之前先做了些功課，從網上搜集了許多有關韓國泡菜的文章，看起來似乎很難。據說韓國泡菜按材料分共有187種，其中光是白菜泡菜就有25種，蘿卜泡菜62種……這次所拜之師是韓國最大的一個泡菜品牌——宗家府泡菜的廚師。這位老師也是韓國人，幹活麻利，還沒等我看清楚，一盤誘人的泡菜已經上桌了。「韓國泡菜的製作方法是很簡單的！」聽了老師的鼓勵，我也開始了第一次做泡菜。
在我的再三請求下，老師答應教我一種最為簡單的泡菜。我欣欣然准備好材料後，開始了第一步——腌制大白菜。如今，儲存大白菜已經上市，正是你大顯身手的好時機。韓國泡菜源遠流長，在韓國人中流行的說法是「沒有金齊(韓語：泡菜)的飯不是給韓國人准備的。」可見泡菜在韓國人心中的地位。一顆大白菜需要用2兩鹽來腌制，一般要在室溫下腌上4個小時(建議最好在頭天晚上先把大白菜腌好，第二天備用)，被腌制過的大白菜會產生一種乳酸，成為有益人體的食品。第二步是最關鍵的一步，就是製作辣醬。韓國泡菜的辣醬沒有成品可買，需要自己做。首先准備好白蘿卜2兩、蔥1根、洋蔥1/4、蒜7~8頭、蝦醬1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3兩，把它們全部搗碎，攪拌成深紅色辣醬。製作過程有些辣眼睛，但是為了美食，只好一忍再忍。最後，把控好鹽水的白菜放在菜板上，用配好的辣醬均勻地抹入每層菜葉中。這樣一來，泡菜的營養更加豐富，味道也更為厚美。用白菜的外葉將整個白菜包緊(防止跑味)放入封好的保鮮盒內，發酵3~5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。
其實，除了常見的白菜、黃瓜、蘿卜等蔬菜之類，還有肉類和海鮮類的泡菜。看似鮮紅酸辣的泡菜，吃起來並沒有外觀想像中的辛辣。韓國泡菜除了可以佐餐外，還可以做成泡菜火鍋、辣白菜炒飯等，都是不錯的選擇！
配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。
注意：魚露是最必不可少的東西，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元/瓶，多半是泰國的魚露。
准備材料：
1、白菜
白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。
2、蘿卜
蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶-澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。
3、辣椒
辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒粉宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4、大蒜
製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5、蔥
普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。
6、生薑
生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。
7、刺海松
寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。
8、鹽
鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
9、魚蝦醬汁
是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。
步驟：
第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的材料就好了。
第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。
第三步：發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了。
第四步：品嘗美味的佳餚，注意的是不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。
四川泡菜:
四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。
一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一周至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。
材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。
做法：
1.將要泡的菜洗凈風干。
2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5.將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味
定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鍾左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
經驗:
1 初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡時最好要泡些心裡美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產生特殊的香味)紅綠非常好看!
3 還應放些蒜.
4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)
㈡ 怎樣做酸菜
我教大家自己做酸菜。
先燒一大鍋水等著，把大葉青菜，最好的老一點的青菜(青菜和白菜大家分得清楚吧，要青菜哦，有苦味的)洗凈，待水開後放進鍋里燙一下(注意，是燙不是煮，時間不要超過15秒鍾)。
接著撈起來放在壇子……壇子壇子在哪?對了，還得要一個容器，土陶壇子最好，大上海沒有土陶壇子的話用玻璃壇子也行，實在沒有壇子就用搪瓷缽缽裝了。連搪瓷缽缽都沒有，就別做了。
接著講，撈起來放在壇子里，把燙青菜的水倒進壇子里，水淹住菜為好。
然後放白醋，醋的多少看天氣，天氣熱就少放一點，冷就多放一點(計量容器是湯匙，不是碗!)。如果有豆腐水(豆腐腦、嫩豆腐里的汁)就不放醋了，豆腐水多放點沒關系。
最後一步，蓋上蓋子(壇子要密封，別讓空氣出入。先用保鮮膜封住壇口，再蓋蓋子就行)
1、2、3天之後，就可以開壇啦。嗯，好吃的勒~如果不好吃，別怪我的方法不好，這是雲南貴州傳統的酸菜做法，而且我做過N次，都好吃好吃的勒~ :)
切記幾點:
1、操作過程不能沾油(不管什麼油)，一切都得是素的，否則酸菜會爛在壇子里;←?這一點最重要，切切~~
2、燙菜的時間不能過長，否則酸菜不容易變酸;而且存放時間也不長;
3、壇子得密封，這樣容易早熟(青菜變酸菜所用時間短)。
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泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽,蒜,洋蔥,生薑,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜. 它是一種發酵食品，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養，是餐桌上不可缺少的主要開胃菜.泡菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配製而成.每個家庭製作出來的泡菜，其味道和營養是各不相同的。 朝鮮泡菜種類很多，按季節可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜，秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒， 冬季的各種泡菜.
下面介紹辣白菜的製作方法. 製作過程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注:豎切)，腌於鹽水中; 2.將蘿卜切成細絲.;3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈;4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌; 5.將各種調料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調味拌均; 6.最後放入牡蠣拌均(餡製作完);7.將餡夾進腌好的白菜葉之間;8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完; 9.最後用最外層葉包住，把辣白菜整齊地碼進缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓.
泡菜種類(共187種) 白菜泡菜25種 蘿卜泡菜62種 黃瓜泡菜10種 其他蔬菜泡菜54種 海藻類泡菜5種。
泡菜的主要材料
主材料:白菜，蘿卜，小蘿卜，茄子，黃瓜，辣椒，生菜等. 副材料:黃豆芽，辣椒葉，沙參，海芹，南瓜，梨，小蔥，韭菜，栗子，松子，凍 明太魚，野雞，雞，鰒魚， 比目魚，墨斗魚，蝦，柚子，黏米，尤魚，黃花魚，帶魚，野蒜 等。 作料類:辣椒面，蒜，姜，蔥鹽，白糖，芝麻 等. 魚醬類:蝦醬，帶魚醬，往湖醬，黃花魚醬 等.
泡菜特點
泡菜作為發酵食品，發酵程度不同其味道和營養也不同. 泡菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果,海鮮及肉類為配料的綜合營養食品.所使用的原料、容器及天氣、 手藝的不同製作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韓國，每個家庭都保留著其獨特的製作方法和味道.
泡菜的營養成分
維生素A,B1,B2,C,鈣，磷，鐵，胡蘿卜素，辣椒素，纖維素，蛋白質等。
泡菜的保健效果
泡菜中的綠色蔬菜和辣椒里含大量維生素C和胡蘿卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纖維素對便秘預防和抑制大腸癌有療效.泡菜的纖維素可降低膽固醇，對預防高血壓，動脈硬化等成人循環系統病症有療效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用.
㈢ 韓國泡菜如何製作
方法一：
辣白菜
白菜一片片掰下來，用鹽水泡，放多些鹽，隔天泡好後，待白菜軟了。晾一下把水擠干。
鹽的分量要注意，不能放太多，但是也要合適，可以嘗一下鹽水，比平時做菜要咸一兩倍就差不多了，不要太咸哦，不然做出來的菜太咸了就只能炒飯吃咯！
准備原料：辣椒
配料：蒜、姜、蘋果、魚露
辣椒切碎， 姜切碎， 蘋果切碎成蘋果醬。
把切好的姜、蒜、辣椒、蘋果醬放在一起，加魚露拌好。
晾好的白菜鋪一層到碗里，鋪一層辣椒醬。
一層白菜一層辣椒的鋪好以後，用保鮮膜封好，如果放在保鮮盒裡也不錯，放進冰箱儲存，大概2-3天就能吃，但是7天以後吃味道會更好。
白菜吃的時候再切開~
切辣椒的時候手最好戴上一次性手套，否則會被辣壞的：P
如果偷懶，可以用攪拌機來把材料打成醬。但是打完辣椒的攪拌機一定要立即清洗，否則會留下辣味，影響下次使用。
清洗方法是立即用水沖，還可以加一點醋來泡一下。洗完後再用清水泡。如此這般就可以啦，西西。
四川泡菜的做法
希望愛吃泡菜的朋友試試.
工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關繫到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。
四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。
一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一周至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。
材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。
做法：
1.將要泡的菜洗凈風干。
2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5.將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鍾左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
大媽的經驗:
1 初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡時最好要泡些心裡美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產生特殊的香味)紅綠非常好看!
3 還應放些蒜.
4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).
挑選好白菜去根後豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤分成兩半，5公斤以上分成四半，放入容器，均勻的
撒上大海鹽，上面用平板壓住，使其鹽漬6小時後上下翻動一次，再過6小時用清水沖洗干凈白菜然後倒在晾菜網上控水4小時備用。
把小蔥斜切成絲狀，韭采切成1—2厘米的小段，白羅卜擦成絲，去皮的生薑大蒜搗碎成泥。將以上調料放在容器內，把稀糊狀的熟麵粉加入，然後放入適量的辣椒粉、蝦醬
攪勻壓實3—5分鍾。把控好水的白菜放在菜板上用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中封好，發酵3—5天即可吃到美味可口的韓國泡菜了。
最好貯存在3—5度的環境中。在3—15度的常溫中下可保鮮3個月。
糖醋萵筍：需要先做好咸萵筍（方法附後）（1）成品特色：色澤黃褐，味酸甜，質脆嫩。
（2）配料比例：咸萵筍10公斤，白糖2.5公斤，醬油2公斤，白醋1.5公斤，姜絲100g.
加工過程：將咸萵筍切成0.2厘米厚的菱形狀，投入清水中浸泡4～5小時，中間換水4次等到無鹹味時，撈出控水1天．將醬油,醋混合燒開，投入萵筍片浸泡．第二天放入白糖和切好的姜絲，每天翻拌一次．5天後即成．
附：咸萵筍的製法：成色特色：挺實．脆嫩．
配料比例：鮮萵筍10公斤，鹽1公斤．
加工過程：將鮮萵筍洗凈，削去皮和老根，放入壇中，一層萵筍一層鹽．然後澆入18度的鹽水（與萵筍齊平），上壓石塊．第二天倒動一次，以後每隔2～3天翻倒一次，共5次．20天後即成．
糖醋芹菜：（1）配料比例：芹菜10公斤，糖700g醋700g鹽800g涼開水4公斤（2）加工過程：將芹菜洗凈晾乾水分，切成3厘米左右的段，浸泡在配料中，密封15天即成．書上寫的量大，可以縮小菜量．
泡菜可以開胃，還可治療禽流感．推薦用這些原料做泡菜：白皮羅卜，園白菜，萵筍，菜花的莖，豇豆，嫩姜．
㈣ 酸菜魚的做法為什麼韓國人為棒子
沒聽說過啊
㈤ 酸菜如何做才好吃
㈥ 高麗菜酸煮魚湯的做法
高麗菜酸煮魚湯的做法：
一、准備的主料和輔料：韓國酸菜500g、鯽魚1條，油適量、老乾媽適量、糖適量、薑片2-3片。
二、高麗菜酸煮魚湯做法步驟：
1、將韓國酸菜洗凈切成粗條塊；
三、烹制中需要注意的煎魚不粘的方法是（不粘鍋例外）：
1、在魚表面塗一層鹽，再熱鍋下油，放入鍋中慢火煎，翻面或盛起時在關小火或關火1分鍾左右，再翻過來。
2、一定要熱鍋，再下油，在鍋中灑一層鹽，再放入魚慢火煎，翻面或盛起時在關小火或關火1分鍾左右，再翻過來，這樣煎出來的魚會不粘的。
㈦ 李子柒做泡菜被韓網友圍攻，韓國人為何如此激動
李子柒製作泡菜的視頻遭到了韓國網友圍攻，他們以「泡菜宗主國」自居，認為李子柒腌制蘿卜和泡菜的部分侵犯了他們的泡菜文化。那麼為什麼韓國人要那麼的激動呢？我們一起來討論一下。
蘇東坡老家四川眉山被譽為中國泡菜之鄉，由眉山市市場監管局牽頭負責的ISO24220《泡菜（鹽漬發酵蔬菜）規范和試驗方法》國際標准於2020年11月24日正式誕生，是中國泡菜產業實質性參與國際標准化工作的直接體現。
更為重要的事，咱們中國人只是把泡菜作為開胃小菜和烹飪調料使用，並不會頓頓只吃辣白菜。
㈧ 泡菜水怎麼製作
泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽,蒜,洋蔥,生薑,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜. 它是一種發酵食品，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養，是餐桌上不可缺少的主要開胃菜.泡菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配製而成.每個家庭製作出來的泡菜，其味道和營養是各不相同的。 朝鮮泡菜種類很多，按季節可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜，秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒， 冬季的各種泡菜.
下面介紹辣白菜的製作方法. 製作過程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(註：豎切)，腌於鹽水中； 2.將蘿卜切成細絲.；3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈；4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌； 5.將各種調料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調味拌均； 6.最後放入牡蠣拌均(餡製作完)；7.將餡夾進腌好的白菜葉之間；8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完； 9.最後用最外層葉包住，把辣白菜整齊地碼進缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓.
泡菜種類(共187種) 白菜泡菜25種 蘿卜泡菜62種 黃瓜泡菜10種 其他蔬菜泡菜54種 海藻類泡菜5種。
泡菜的主要材料
主材料：白菜，蘿卜，小蘿卜，茄子，黃瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黃豆芽，辣椒葉，沙參，海芹，南瓜，梨，小蔥，韭菜，栗子，松子，凍 明太魚，野雞，雞，鰒魚， 比目魚，墨斗魚，蝦，柚子，黏米，尤魚，黃花魚，帶魚，野蒜 等。 作料類：辣椒面，蒜，姜，蔥鹽，白糖，芝麻 等. 魚醬類：蝦醬，帶魚醬，往湖醬，黃花魚醬 等.
泡菜特點
泡菜作為發酵食品，發酵程度不同其味道和營養也不同. 泡菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果,海鮮及肉類為配料的綜合營養食品.所使用的原料、容器及天氣、 手藝的不同製作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韓國，每個家庭都保留著其獨特的製作方法和味道.
泡菜的營養成分
維生素A,B1,B2,C,鈣，磷，鐵，胡蘿卜素，辣椒素，纖維素，蛋白質等。
泡菜的保健效果
泡菜中的綠色蔬菜和辣椒里含大量維生素C和胡蘿卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纖維素對便秘預防和抑制大腸癌有療效.泡菜的纖維素可降低膽固醇，對預防高血壓，動脈硬化等成人循環系統病症有療效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用.
1》四川泡菜製作全攻略
四川泡菜，比較講究。分：泡調料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料，就為調料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為「滾水菜」。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。於是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜壇子。
泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。但是，要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜壇子。
泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡「滾水菜」，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來好菜。怎樣檢驗呢？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起壇子，對光照，從壇口看壇里有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，「嗡嗡嗡」聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滿水，這時若壇沿里的水「咕嘟咕嘟」幾下就被扯光，那即是好壇子。當年，就是憑這幾下，把隊里帶我去挑選泡菜壇子的保管員，驚得一楞一楞的：「咦，還是個老手呢！嘿，還說你選不來，叫我來給你選哦！」其實，這有啥？從小生活在大院里，對左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經驗，早就耳熟能詳了，只是缺的個實踐罷了。
選好壇子，還要起好泡鹽水。洗凈壇子，晾乾生水，倒進涼開水，放進四川產的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解後，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍後再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老腌水摻入些，更好更快。現在，起泡鹽水，很方便的，超市裡有專門用於泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配製一陣。生活，就是這樣，越趨簡單化了，商家越來越精細了。泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法，諸如：抄些干胡豆，趁著滾燙丟進去；或配點紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當知青時，隊里山岩下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠近都要去那裡汲水，忽悠忽悠擔回家，起鹽水腌菜。（敲著文，那情景，自然又晃出。）當然，現在，只有將就用自來水起泡鹽水了。
還要注意養護泡鹽水。隨季節時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的就是穩固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇里生了花，怎麼辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感。最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜，還是當年從一位知青那裡得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進壇里，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！她們那棟知青房，前前後後，綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃，著著實實讓農民瞠目結舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現在，農民們也常在市場上，出售一個個拳頭大的嫩南瓜了。
做出來的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無須打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！其實，用泡酸菜，能做出好多樣響當當的菜餚呢！
比如：最出名的當數「酸菜魚」了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細膩，倍增食慾，成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也時不時，整上一鍋酸菜魚，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的。由「酸菜魚」演繹出來的還有「泰安魚」「跳水魚」等，其主要輔料就是泡酸菜。
盛夏，用壇里的老泡酸蘿卜（老即泡的時間很長）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補性美味佳餚啊！那個味兒，鮮啊，提神消乏，舒坦極了。最好吃的，還是那燉後的老泡酸蘿卜，最搶手！還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個一個泡酸菜佳餚系列!
泡菜，也使一些四川傳統家常菜魅力無窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等。現在，做這些菜時，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進泡菜壇里「滾水」，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別致。干椒炒藕絲，平常。但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會感覺特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成後，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般製作：泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油膩。最具四川特色的家居飯：泡酸菜氽干飯。這，怕是享用最普遍、烹調最簡單的一道快餐飯菜了！撈出泡酸菜，切碎，置鐵鍋，放油燒辣，倒進泡酸菜抄下，添水燒開，倒干飯，煮開即可食用。有的人，操作起來，更簡單：置鍋，燒水，撈泡酸菜，丟進鍋，煮開，微火再煮會兒，倒干飯，煮開即可。當然，這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等，增加營養。小時侯，親眼見那些身為一個地方要職的要人們，也常常吃著這樣的快餐飯的！
在四川，泡菜，人們還離不了！不論何種級別的宴席，不論何種層次的飯館，不論何種層面的人家，菜餚中肯定有泡菜。在餐館里，吃到最後，總會上一碟泡菜。小碟兒白白的，泡菜兒或紅或黃或白或綠或雜色，艷艷的，香香的，這多是給客人免費提供的。若沒有，客人們，自然會喊一聲：老闆，泡菜！遇上不客氣的，還會責怪：咋的？泡菜都不會腌咹？那老闆只有連聲道歉賠罪的份了。
不起眼的四川泡菜，也令人脫貧治富。認識一位女企業家，從生產四川泡菜起步，創下了頗具規模的食品廠。
千百年來，飲食早積淀為一種文化。四川泡菜，只是四川飲食文化中的一種不起眼的小菜。然而，早已走出盆地。一袋袋，一罐罐，傳向了四面八方，正為天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改變著天南海北人們的飲食習慣。從這個意義上講，四川泡菜，還是四川飲食文化中一顆璀璨的明珠。為其發揚光大，頗感自豪！
2》精緻的四川泡菜
川菜里菜式很多，其中泡菜也算一個特色了。通常去川菜館，在開飯前總會有兩碟小菜在桌上的。通常一盤是泡菜，一盤是花生。花生呢也有兩種，一種是煎得脆脆香香的花生，一種是鹵花生。而泡菜就有很多講究了。在四川，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。以前一位北京MM覺得四川泡菜實在好吃，就問了鄰居四川人怎麼做，自己依葫蘆畫瓢，結果 做出來總是壞的。所以這泡菜會做的人就覺得太簡單了，不會做的人就會覺得太奇怪了。為什麼自己做出來的總是會壞呢？
㈨ 韓國酸甜口味的泡菜怎麼做
1》泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、先將壇子洗凈晾乾，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾乾，放入壇中。
4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完後，可再往裡續新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。
2》正宗的韓國泡菜(圖)
主要材料：
大白菜3顆、白蘿卜2條
配料：
辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）
2、蘿卜刨絲，蔥切段
3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻
4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)後,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。
註：
1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水後，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韓國特製，在台灣沒有，但可以郵購
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。
3》韓國泡菜的材料和做法如下：
准備材料:
1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種葯理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化症具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid 具有強化膽固醇的效果。
2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源產地是中亞地區，是屬於百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而製作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5.蔥--普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和 C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。
6.生薑--生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生薑不辛辣、水分多而柔軟。
7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。
8.鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。
步驟：
第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。
第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。
第三步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了
第四步：品嘗美味的佳餚，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。
4》韓國泡菜製作技術
韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪裡紅等六種精品泡菜加工工藝。
現以白菜為例，講一下韓國泡菜的製作過程。
一、選菜和預處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根後豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然後放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時後上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在冷盤網上自然控水4小時備用。
二、配製調料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生薑、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟麵粉加入，然後放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鍾
三、泡菜製作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。
家庭製作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿意為止。
作好的泡菜最好存放於3—5℃的環境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。
12》泡菜泡製期間應注意的問題
（1）壇子一定要晾下，個能加生水。
（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。
（3）取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。
（4）水槽要保持水滿並注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。
（5）如發現液面有白膜，應立即除去，並加入少量燒酒和鮮薑片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。
13》腦制用蔬菜原料的選擇
（1）蔬菜組織緻密而含纖維少，腌制後脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適於腌制。有些蔬菜經腌制加工後供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪裡蕻、草石蠶、菊芋等。
（2）富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。
（3）具有良好的外形、色澤和香味。
（4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。
（5）採收期適宜，如採收過早，則風味淡，水分多，產量低；如採收過晚，皮質粗老，肉質松軟，糖分降低。
14》蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點
1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性腌菜都具有獨特的風味。
2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，