⑴ 去飯店必點的醬大骨，到底是用哪個辦法煮制的
1. 香料的選擇 —— 除了常用的桂皮八角，還可以加入少許香葉，花椒或茴香，如果喜歡吃辣，在烹煮時還能加入幾根干辣椒提味。
⑵ 醬大骨這樣做，不柴軟糯，更有口感
醬大骨製作技術
一、選骨經得起燉煮
醬骨根據原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種原料都有一個共同的特點，就是經得起長時間燉煮，並且肉質不會發柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來有「口感」，經常被廚師拿來用。本以骨棒為主，主料選擇後腿骨棒。醬骨一般選用腔骨，上桌後，食客除了吃表面的肉以外，主要吃骨髓。另外，如選脛骨，則主要吃筋。
二、兩刀防止骨髓外溢
很多沒有經驗的師傅做醬骨時，將骨頭砍成小塊煮制，結果骨髓都流出來，缺少了香氣。吃醬骨的骨髓是件非常有樂趣的事，防止骨髓外溢也有竅門，在改刀時注意即可。正確的刀工為：第一刀，在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒；第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二。這樣做的好處是上桌美觀，並且防止骨髓外溢。
三、投冰浸泡排凈血水
棒骨改好刀後需浸泡，很多師傅浸泡不到位，煮出的醬骨呈暗紅色，感覺不新鮮，而且有腥味，這是因為沒加冰塊浸泡，血水沒排凈。正確的做法是將棒骨放入盆中，加水、冰塊浸泡（水需蓋過原料）。加入冰塊的目的一是祛醒，二是降低溫度，令肉質收縮，然後靠自身的擠壓力將多餘的血水排凈。一般加冰塊浸泡12小時，期間要每3-4小時換一次水和冰。
四、冷水下鍋焯一下
浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入熱水中焯，骨棒上的肉一接觸熱水，迅速升溫，最外層的肉質受熱收縮後，形成一層「硬殼」，阻礙了裡面血水的排放進程，這樣也會導致血水排不凈。正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中，逐漸加熱焯水。
五、醬湯不加醬
很多外地的師傅聽到醬骨的名字都以為是加東北黃豆醬做的，其實這是個誤區。正宗的醬骨是不加黃豆醬的，而是用類似潮汕鹵水的醬湯醬制的，這種鹵水是用當地香料調制而成，我們稱之為「東北鹵水」。那很多師傅就會問，為什麼醬骨的顏色很像加黃豆醬烹制而成的呢？其實這道菜的調色主要靠炒糖色，不僅起到上色作用，還具有致嫩、提香的效果。炒糖色時不能太重，否則出鍋後棒骨易發生氧化作用，顏色變黑（炒糖色比例：500克白糖，烹制200千克的棒骨）。
六、調料投放有順序
很多小廚做這道菜時，容易失誤的地方是醬湯調不好，最主要的技術原因是沒按正確順序、時間投料。曲酒要在醬制2小時以後下入，這樣才能起到祛醒的作用，如果下早了易揮發。鹽和味精則要最後投放，放早了會令肉質發緊、不嫩。
七、排酸100%釋放骨香
李師傅醬制骨棒時，在裡面放入了蘋果和楊梅，目的是解膩和釋放食用酸，蘋果和楊梅加入後都會排放出酸性物質，這些物質有助於骨質鈣化，自然就100%得釋放骨香（200千克的骨棒需搭配楊梅、蘋果各4千克）。
八、示範菜例之一品醬骨的製作
精鹽800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克。東北鹵水料包（白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陳皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香葉各200克，大蔥2500克，生薑2千克），蘋果、楊梅各4千克。
製作步驟
1.高湯吊制：將老雞10隻、凈豬手、精豬肉皮各5千克，龍骨15千克斬成大塊，焯水投涼後放入湯桶內，注入清水10千克，用小火將原料煮6小時至湯汁濃白，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘渣，在湯汁中加入糖色、東北鹵水料包製成醬湯。（葯膳口味依各地食客喜好決定投放時間長短）。
2.將精選的250千克豬龍骨以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開後（注意不要將骨髓斬碎）。
3.將改刀後的龍骨放在冷水池內（加冰塊），以3小時為一周期更換一次冷水，共浸泡12小時直至龍骨中血污完全排出，顏色略白後撈出（浸泡時冷水須淹沒原料10厘米以上）。
4.將浸泡後的龍骨放在冷水鍋內小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。
5.將焯水投涼的豬龍骨放入用東北鹵水料包調制的醬湯中，大火燒開，放入白糖改為小火煮2小時，再放入曲酒、鹽燜30分鍾，出鍋前加入味精，裝盤即可。
⑶ 豬腔骨是什麼部位
豬腔骨是指豬的脊椎骨，肉層和骨頭各佔一半，肉質嫩而不油膩，但是由於形狀不整齊，即使剁小塊也不適合做菜，所以多用於做湯。
豬腔骨特點是形狀不規則，肉比較多，骨頭比較軟。豬腔骨也被稱之為豬龍骨，腔骨里富含蛋白質，燉腔骨在很多家庭中較為常見。
燉腔骨講究火候調味，以肉鬆湯濃色澤紅亮為佳，對製作水平要求也較高。燉腔骨的竅門：溫水下鍋為佳，因為開水和涼水都會使腔骨的肉發緊，想要肉鬆軟香嫩，火候就要足。此外，用到的香料品種也較多、還講究比例等。
(3)醬骨腔骨是什麼骨圖片擴展閱讀
在挑選腔骨時，要注意以下幾點：
1、看外觀。新鮮的腔骨外觀顏色鮮紅，以粉紅色為最佳，而太紅或者太白的都是不好的。
2、聞味道。氣味聞起來要比較新鮮，而且略帶點腥味，沒有其他任何異味。
3、用手按。拿手指按壓腔骨表面，如果腔骨上的肉能迅速地恢復原狀，則肉質就較好；再用手摸下腔骨表面，新鮮的腔骨表面略濕潤而且不粘手。
參考資料來源：網路-腔骨湯
⑷ 醬骨怎麼做
食材
食譜熱量：210.9(大卡)
主料
豬骨頭（腔骨或脊2-3斤
方法/步驟
准備骨頭一份，可以是棒骨，也可以是腔骨或者脊骨，棒骨吸骨髓，腔骨脊骨啃肉。但記住哦，至少要2斤多，少了不值得費事的也不夠吃的。
趁熱吃味道更好！
注意事項
⑸ 醬腔骨的做法
【導讀】 腔骨的營養氏非常豐富的，我們也知道腔骨有很多種做法，可以燉湯喝也可以燒著吃；而我們今天介紹的是醬腔骨。醬腔骨，是很多人愛吃的一道美食，醬香濃郁，味道獨特，尤其是那種大快朵頤的感覺，很是痛快！腔骨的這個吃法大家有沒有再家裡試過呢？還是碰到了什麼難題，而沒有進行下去？今天媽網就交給各位網友一個簡單的醬腔骨的做法。
醬腔骨的做法
說到醬腔骨吃貨們估計幾都要流口水了吧~那麼想不想學會這道菜，以便隨時可以吃到呢？那麼下面我們就一起來看看醬腔骨的做法。
首先我們先准備好食材：
腔骨，干黃醬、豆腐乳，鹽，糖，料酒，花椒，大料，桂皮，香葉
做法呢，媽網為各位網友簡單的歸納為以下幾步：
1、處理腔骨：腔骨塊清水泡20分鍾－放開水鍋里過一下水以去血水和污物－撈進砂鍋－砂鍋放進能沒過腔骨的涼水。
2、開始放調料：切三大片生薑放進砂鍋－放入裝有大料、花椒、小茴香、桂皮、香葉的調料盒。
3、開始燉：將砂鍋放在煤氣上，大火燒開將沫除凈－轉小火慢燉20分鍾－放入料酒1小勺、黃酒1小勺燉20分鍾－放入豆瓣醬和黃醬，量以骨頭湯變成黃醬色為准－放老抽約1小勺以骨頭湯呈現深醬色為准－加入生抽、鹽適量－繼續燉20分鍾－加入干辣椒、枸杞適量繼續蹲30分鍾出鍋即可。
醬腔骨的營養價值
我們吃每樣東西，都是為了吃的營養健康。我們吃了才有意義，那麼醬腔骨的營養價值怎麼樣呢？接下來我們就來看看醬腔骨的營養價值。
醬腔骨是我們日常餐桌上很常見的一道菜，我們雖然常吃，但它的營養功效我們真的知道嗎。
腔骨除含蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨黏蛋白等。
而且腔骨性溫，味甘、咸，入脾、胃經，有補脾氣、潤腸胃、生津液、豐機體、澤皮膚、補中益氣、養血健骨的功效。
兒童經常喝骨頭湯，能及時補充人體所必需的骨膠原等物質，增強骨髓造血功能，有助於骨骼的生長發育，成人喝可延緩衰老。
腔骨的營養成分比植物f生食物更容易被吸收，所以人皆可食，兒童和中老年人尤為適宜。
所以，腔骨對我們的人體益處還是很多的。而且，立冬到了，天氣轉涼，適當的吃一些肉食，補充體力，對身體也有一定的好處。
醬腔骨的適宜人群
我們知道腔骨營養是非常豐富的，但是不管多麼豐富的菜也不是人人都適合吃的，那麼醬腔骨給一道常見菜色有沒有什麼人群不適宜吃的呢？下面我們就一起來看看醬腔骨的適宜人群。
腔骨適宜的人群有：兒童吃腔骨，能及時補充人體所必需的骨膠原等物質，增強骨髓造血功能，有助於骨骼的生長發育，成人可延緩衰老。
腔骨的營養成分比植物f生食物更容易被吸收，所以人皆可食，兒童和中老年人尤為適宜。
濕熱痰滯內蘊者慎吃腔骨；肥胖、血脂較高者不宜多食；感冒發熱期間忌食，急性腸道炎感染者忌食。骨折初期不宜飲用腔骨湯，中期可少量進食，後期飲用可達到很好的食療效果。
經過媽網的講解相信大家已經了解，無論食物的營養是多麼的豐富，我們也得看自己身體目前的狀態來選在食用。
隨著時代迅速的發展，現代社會的人們越來越注重飲食的健康；所以媽網網路這里提醒各位網友吃任何食物前，一定要弄清楚它的食物屬性喲~
醬腔骨的注意事項
我們知道食物屬性的不同，所以做的方法和食用的方法都會有所不一樣。那麼我們在做醬腔骨的時候應該注意什麼呢？下面我們就一起來看看醬腔骨的.注意事項。
首先媽網為大家講解一下我們做醬腔骨的時候應該注意哪些：
豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
我們做這道菜的時候，需先用牙簽在腔骨上扎些小洞。這樣做的目的是為了在後面的步驟里能上腔骨入味。喜歡味道濃郁點的同學，最好放些黃酒。
愛吃肉的童鞋們最好不要再裡面放豆角、豆腐之類，因為本來這樣腔骨、排骨就有肥肉，燉出來的肉都是骨腔裡面吸出來的，放了菜這僅有的一點油也會被菜吸干，影響肉肉的濃香！
下面媽網再為大家講解一下吃的時候應該注意什麼：
我們應該等肉確定熟了之後再食用，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有絛蟲。並影響身體健康。
而且濕熱痰滯內蘊者慎吃腔骨；肥胖、血脂較高者不宜多食；感冒發熱期間忌食，急性腸道炎感染者忌食。骨折初期不宜飲用腔骨湯，中期可少量進食，後期飲用可達到很好的食療效果。
腔骨的選購
無論我們是做燉腔骨、醬香腔骨還是腔骨燉豆角；他們的主料都是腔骨，所以腔骨的好壞直接的影響最終的效果。那麼我們怎麼才能選出好的腔骨呢？接下來我們和媽網網路一起來看看：腔骨的挑選。
對於很多人來說，排骨都是非常喜愛的食材之一，腔骨的營養價值非常豐富，特別是燉腔骨。它的味道鮮美，湯汁鮮嫩，是很多人補充營養的好選擇。那麼如何挑選腔骨呢？
我們在選購鮮時，要求排骨肉顏色明亮呈紅色，用手摸起來感覺肉質緊密，表面微干或略顯濕潤且不黏手的，按下後的凹印可迅速恢復，聞起來沒有腥臭味的為佳。
新鮮的排骨如果需要長時間保存，可把排骨剁成大小合適的塊，放入沸水鍋內焯燙一下，撈出用冷水過涼，控凈水分，再加上少許紹酒調拌均勻，用保鮮袋包裹好，放冰箱冷凍室內冷凍保存，一般可保鮮1個月不變質。
⑹ 腔骨是哪個部位呀
腔骨指胸腔的骨頭，指的是排骨的下半部分包含脊椎骨，肉比較多，骨頭比較軟。形狀不規則，一般用來做湯。如東北的大骨頭湯。在日常生活中我們有吃到腔骨，因為沒有留心，可能也不甚了解。
腔骨是什麼骨頭
腔骨是指豬的背脊骨，肉層和骨頭各佔一半，肉質嫩而不油膩，但是由於形狀不整齊，即使剁小塊也不適合做菜，所以多用於做湯。
燉腔骨講究火候和調味，以肉鬆湯弄、色澤紅亮為特點。在燉腔骨時要用到的香料品種也較多，而且比較講究配比，對於家庭製作要求比較高。
⑺ 醬骨頭是用什麼骨頭做的
主要食材
豬脊骨，豬排骨，豬棒骨
做法一
1． 將大塊豬脊骨略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時，中間可換水數次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內，以防豬肉變質。
醬骨頭
3.然後將豬骨撈出，用水洗凈表面的血沫，瀝干待用。
4.准備好各種調料（生薑拍破，大蒜去皮）。
5.鍋內放油，下入黃豆醬，小火將其炒香。[1]
6.湯鍋內放入適量的水（約2000毫升），放入調料1中全部的調料及步驟5炒好的黃豆醬，大火將其燒開。
7.然後放入焯燙過的豬骨頭，再次燒開。
8.此時湯面上還會有一些浮沫，用湯勺撇凈。
9.然後蓋上鍋蓋，中小火，燉煮約1.5小時即可。
烹飪技巧
1、醬料可按自己的喜好來選擇，黃豆醬、干黃醬、豆瓣醬、香其醬都可以。
2、燉煮的時間要根據骨頭量的多少來決定。
3、黃豆醬中含有鹽分，所以放鹽的時候要稍微減少一點。