⑴ 為什麼自己燉的魚肉特別柴而且硬
1、魚是宰殺後立刻烹飪的。原本活蹦亂跳的魚宰殺後，心臟還會跳動，魚尾巴還會動。這時候的魚肌肉活性還很強，有點寧死不屈的感覺，這時候把它燉了或者蒸了，它的肌肉會激烈收縮扭曲，形成強硬的蛋白纖維。這就導致魚肉很硬，嚼不爛的感覺。宰殺後等上15-20分鍾，讓它的肌肉也徹底安息，這樣做出來的魚才是美味。
2、火候不夠。水還沒開就把魚放進去燉，魚肉受熱過程緩慢，同樣容易收縮扭曲，變得很硬。這種情況下，除非你燉上幾個小時，否則真的太難吃了。燉魚最好等水開了後再把魚放進去。要不就別燉，直接煎魚吧，做出來外焦里嫩，非常美味。
簡介：
清燉魚是美味可口的湯菜，湯汁濃白，肉質鮮嫩，適宜家庭製作。富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A和鈣磷鈉鐵等元素。魚肉由肌纖維較細的單個肌群組成，保持較多水分，肉質非常細膩。中醫認為：魚類味甘性溫，具有補氣、開胃、強筋骨、補肝腎等功效，可用於脾虛、食少、消化不良等用指南。
⑵ 魚肉為什麼咬不動
有兩點原因可能導致魚肉變硬：
1、魚本身肉質較老，魚越重說明他的年齡越久，時間長的魚肉可能導致肉質變硬，在做的時候撒了鹽，加速了它肉質的失水，而且煮的時間久了，肉質也會慢慢的變老，所以變硬。
2、您說的應該是鯇魚，也就是草魚，這種魚需要剝皮的，表面的皮很堅硬，很難咬動的。
魚肉（fish），是指魚類的肉。魚的種類很多，主要的食用淡水魚包括鯉魚、草魚、鯽魚、鱖魚等，海水魚包括黃魚、帶魚、平魚等。它們都具有肉質細嫩鮮美、營養豐富的特點，是一些維生素、礦物質的良好來源。
挑選方法
魚鰓
新鮮的魚鰓蓋緊閉，色澤鮮紅，有的還帶血，無黏液和污物，無異昧。魚鰓淡紅或灰紅，魚已不新鮮。如魚鰓灰白或變黑，附有濃厚黏液與污垢，並有臭味，說明魚已腐敗變質。
魚眼
新鮮的魚眼光潔明亮，略是凸狀，完美無遮蓋。不新鮮的魚眼灰暗無光，甚至還蒙上一層糊狀厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，並呈凹狀。房敗變質的魚眼球破裂移位。
魚鰭
新鮮魚鰭的表皮緊貼鰭的結條，完好無損，色澤光亮。不斷鮮魚鰭表皮色澤減退，且有破裂現象。腐敗變質的則表皮刺脫，鯖條散開。
表皮
新鮮值表皮有光澤，鱗片完整，緊貼魚身，鱗層鮮明，魚身附著稀薄黏液是魚體固有的生理現象。不新鮮血表皮灰暗無光澤，鱗片松脫，層次模糊不清，有的魚鱗片變色，表皮有厚粘液。腐敗變質的魚色澤全變，表皮有厚黏液。腐敗變質的魚色澤全變。表皮液體粘手，且有臭味。
肉質
新鮮魚肉組織緊密，肉質堅實，用手技彈性明顯，不新鮮的魚肉手按的凹陷處久久難以平復，手能使肉與開脫離。
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