㈠ 焯水是什麼意思，一般要多長時間
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
易產生亞硝酸鹽的蔬菜。如香椿、菠菜、西芹等綠葉菜。。建議蔬菜現買現吃，亞硝酸鹽可與蛋白質的中間代謝產物胺作用形成致癌物亞硝胺，長期少量攝入也可能對健康不利。由於亞硝酸鹽溶於水，所以通過沸水焯可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，綠葉菜焯水5～10秒。
含天然毒素的蔬菜。如芸豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等。建議將豆角兩頭的尖和絲去掉後，用水泡5分鍾，然後沸水焯5分鍾使其失去原有的生綠色。此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙鹼也易引起中毒，建議沸水焯5分鍾後炒熟食用。
不好清洗的蔬菜。如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除農殘。我國常用的有機磷農葯、氨基甲酸酯類農葯都具有熱不穩定性，隨著溫度升高降解率增加。建議烹調前沸水焯1～2分鍾，不宜時間太長，以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。
肉類。不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1～2分鍾後撈出，再用鹽、料酒等腌制，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。
(1)焯水是什麼意思擴展閱讀：
焯水注意事項：
為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鍾，維生素C損失率高達65%;燙10分鍾以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當方法，盡量減少營養成分的損失。
焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。
焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置於水中，由於水的作用，使可溶性營養成分損失;後者因沒有這種因素存在，效果更好。
㈡ 焯水是啥意思
飛水
網路名片
「飛水」也稱「焯水」，潮汕民間稱「燙」即把原料放進沸水鍋中略滾。
目錄
飛水的作用
飛水的方法
飛水的注意事項
展開
編輯本段
飛水的作用
（1）使蔬菜色澤鮮艷，質脆嫩
葉菜類新鮮蔬菜，一般都是青翠碧綠，有的若直接炒至熟，易失去鮮綠色澤，若先用飛水方法處理至剛熟，則色澤鮮艷，並能除去苦澀味。
（2）除去畜禽類原料的血污，去除異味。
肉類原料常有血污，動物原料的某些內臟也有較濃異味，通過飛水處理，可除去血污，消除或減少異味。
（3）縮短和調整菜餚的烹制時間
經飛水處理的原料，有如工業生產流程的「預製品」與「半成品」，由「預製品」或「半成品」到「產品裝配」完成比從「零件」到「產品裝配」完成，顯然要縮短一段時間。有些菜需用多種原料配合，而原料中有性質不同及成熟時間差距較大的，通過飛水處理使那些較難熟的原料先飛水至一定成熟度，這樣能調整和縮短菜餚的烹制時間。
編輯本段
飛水的方法
（1）冷水投料
冷水投料是把原料放進冷水鍋中，加熱煮至半熟、剛熟或熟透，然後撈出。要使原料去掉血污、去異味，可用此法。
（2）沸水投料
沸水投料是水滾之後才把原料投入沸水鍋里。根據菜餚製作需要確定原料在沸水鍋里受熱時間的長短。一般青綠葉菜的飛水都用沸水投料方法。這樣既可減少蔬菜營養成分的流失，又能使蔬菜保持青綠鮮艷的色澤。潮州菜「寸金白菜」、「綉球白菜」中的白菜，「厚菇芥菜」中的芥菜，都是沸水投料煮熟後再過冷水。
編輯本段
飛水的注意事項
（1）同一原料，由於烹調方法和所製作的菜餚不同，有的進行飛水處理，有的不用，處理方法也有不同。羊肉本來是膻臊味較重的，潮州菜在處理除異味時，不是放到冷水裡煮，而是投進沸水。「紅燉羊肉」，有的飛水後再油炸，有的則不飛水。而用於「清燉」的羊肉，事先都經飛水處理。用豬腸製作的菜餚，一般都要飛水，因為豬腸異味較重。但「糯米豬腸」因為要把糯米及其他輔料灌入豬腸里，只能用生豬腸，不能用熟豬腸，熟豬腸缺乏彈性和韌性，容易破裂，不能灌飽配料。因此事先只能把生料反復漂洗，再用清水浸，盡量消除其異味。
（2）冷水投料與沸水投料。如青綠新鮮蔬菜的飛水，只能放進沸水鍋；但有些原料是靈活的，相對的。如某些需除腥去異味的原料，外地廚師多用冷水鍋投料加熱，潮州菜有些則作投沸水鍋加熱處理。這里既有從烹制菜餚的需要出發，也有地方習慣之別。
（3）有特殊氣味的菜餚原料，不能與沒有異味的原料同用一鍋水，否則將會給沒有異味的原料染上異味。不同味的原料飛水，也應分開處理，以免互相串味。
（4）原料有老嫩之分，加工的塊、粒、片厚薄也有差別，飛水後的顏色變化也有所不同，因此在飛水時不能「一鍋煮」，要分別情況，分開處理。以免造成有的熟，有的半熟；無色的原料，被有色原料漬染而變色。
（5）原料因飛水受熱，其營養成分都會在不同程度上受破壞，故飛水要控制好時間。尤其是綠色蔬菜，要盡量縮短飛水時間，以保護其所含維生素。因此，蔬菜的飛水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次處理。其他原料的飛水也需注意投放量，掌握水與原料的比例。
㈢ 焯水是什麼意思
焯水其實就是飛水，就是將食物放入水裡面燙，之後撈出採用其它的方法烹制，尤其是涼拌菜中必不可少的一個步驟，經過這樣處理的食物能夠干凈無異味。
能夠更好的鎖住食物的色澤，也能減少煮的時間，不過大家也千萬別認為焯水特別簡單，只是燙一下，焯水是否科學正確，直接影響食物的口感和顏色。
(3)焯水是什麼意思擴展閱讀：
焯水的技巧
鹽：很多人會認為蔬菜放入水裡面焯，會降低營養，的確，蔬菜經過焯水，會導致水溶性營養流失，比如白菜放在沸水裡面焯兩分鍾，就會流失一大半的維生素，但如果在焯水時，放入少許鹽即可降低營養流失的速度。
鹼：豆角表面有蠟質，會覆蓋裡面的葉綠色，因此大家在焯豆角時放入少許鹼，即可讓豆角更翠綠好看，但一定不能放入太多鹼，否則會影響寇昂以及營養。
冷水：對於那些口感苦澀的根莖類植物、以及有腥味、血污厲害的動物食材，就要冷水下鍋焯，這樣才可以去除苦澀味，以及去除血水。
沸水：除了冷水焯，沸水焯也十分常見，那如何知道是否用沸水焯呢？如果是蔬菜、魚蝦海鮮等食物，就要用沸水焯，這樣可以避免長時間的燙煮導致營養流失，並且用沸水焯也能去腥味，讓口感鮮嫩。
㈣ 「焯水」到底是什麼意思
是烹調的一種手法，即將被烹調的原料在開水或者清湯中暫短燙一下的處理過程。