『壹』 怎樣用臘魚腌制酒糟魚
「酒糟魚」酒香四溢、開胃下飯，也能下酒，是江西特產之一。酒糟魚是用江西米酒和臘魚巴做成的！
江西特產酒糟魚的做法
酒糟魚的詳細做法介紹
原料：臘草魚巴1000克～1500克，米酒700克（如果米酒比較老500克左右就夠了），姜20克，蒜20克，辣椒粉30克
做法步驟：
1、清洗臘草魚巴：用清水浸泡1個小時，因為是臘製品浸泡可去掉多餘鹹味，中途換換水，嘗嘗鹹淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡。
2、切成塊，放入蒸鍋里蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷。
3、熱鍋里倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當看到鍋中油泡沫在減小，放辣椒粉爆出香辣味，最後倒入酒釀，重新開火煮開。
4、把草魚倒進米酒中，轉小火煮2分鍾使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發出。（此時可以嘗嘗鹹淡，加糖或生抽來調和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋里再添加食用油和麻油，千萬不能加水！最後關火，徹底攤涼酒糟魚。
5、置涼，密封放置幾天再吃風味更佳！
『貳』 酒糟臘魚的做法
家傳雜燉酒糟魚的做法
咸魚直接泡水1幾小時用（沒寫具體時間，是要看咸魚到底鹽漬多哪種程度），期間換水2-3次，嘗一下鹹淡，太淡也不行。
如果是買的新鮮的魚，洗干凈切成小段，控干一下表面的水分。起鍋，小火翻炒鹽、香葉、花椒，炒出明顯的香氣即可關火，在所有的魚上抹上一些高濃度的白酒，再把炒好的香料鹽抹在上面，放在冰箱腌漬24小時以上（我腌漬了三天）。
倒入酒釀，翻炒均勻，燉一分鍾。如有紅曲粉可撒一些，顏色會比較好看。
加入毛豆和老豆腐，燉三分鍾，加兩大勺糖（20-25g），在鍋邊淋入一些高濃度白酒和少許生抽，翻拌均勻，嘗一下鹹淡，如果還嫌淡最後加一些鹽，翻拌均勻，出鍋。
『叄』 曬乾的臘魚怎麼做酒糟魚
用料
干咸魚 1500克
酒釀 500-700克
白酒 2湯匙
大蒜 適量
生薑 1塊
小米椒 適量
豆豉 35克
橘子皮 1個
生抽 3湯匙
老抽 1-2湯匙
麻辣鮮 1湯匙
酒糟魚的做法
家裡有的干咸魚都可以做.
有魚鱗的要把魚鱗去掉.
如果沒有干咸魚的話.
可以用新鮮的魚做.
具體見菜譜最後幾步驟喲～
小貼士
關於酒釀.想特別說一下.
我這是自己做的酒釀.
和超市買的那種不一樣.
超市賣的都是滅活了的.
不會再發酵.保質期長.
我個人是從不吃那種的.
覺得特別的難吃.
如果本地買不到新鮮的酒釀.
自己也不會做的話.
就只能用超市那種啦.
酒釀的甜度不同.
有些人汁多.有些人米粒多.
還有魚的鹹度不同.用量也不同.
所以用量要根據情況來.
可以做好後嘗嘗味道根據情況來.
魚淡了的話也可以加點鹽.
如果放了1天入味後.
覺得不夠辣.不夠甜的話.
只需要把酒糟魚裡面的油.
倒出一些到鍋里.
放一些小米辣爆香.
倒一些酒釀下去煮開後放涼.
再攪拌到酒糟魚裡面就行啦～