⑴ 水油麵團包油酥怎麼做
用料
低筋麵粉100克，A酥皮
中筋麵粉150克，B油皮
三絲餡料 適量，C餡料
豬油30克，B油皮
溫水80克（30℃左右），B油皮
做法
1
先做餡料，三絲餡煸炒後勾芡（你可以用自己喜歡的餡料，在這里我用的是肉絲、胡蘿卜絲和香菇絲）待涼備用
2
將材料A混合、揉勻成團
3
將材料B混合，先在盆中混合均勻
4
再倒在桌面上，用力揉搓，使面團起筋，揉至呈光滑面團）
5
蓋上打蛋盆，醒面15-20分鍾左右
6
鬆弛後的B面團，稍稍擀開，將A面團放在B面團上，包起後壓扁
7
將面團擀開，擀至長方形
8
將擀開的面團：1次三折（只折1次，不能多折，多折面團會硬）
9
再次擀開，擀至厚為0.2cm的片狀。上下用刀修除邊
10
由上自下，慢慢捲起，卷得要緊！收口處塗抹層蛋清後再捲起收口，兩端突出的面團往裡塞
11
用鋒利的刀切成均勻的塊狀
12
桌面撒少許粉，取一個面團，用手輕壓後，再用擀麵杖輕輕擀開
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包餡處塗抹層蛋清
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放上適量餡料
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右端推入，塗抹蛋清後收口。上部捏緊（不用塗抹蛋清）捏成眉毛狀
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上部捏花紋，呈眉毛的樣子。（看，像不像眉毛呀，哈）
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鍋中倒入油，加溫。油溫升至150℃才可放入油炸
18
炸至眉毛酥浮起，表面呈金黃色即可，瀝油、裝盤
小貼士
1.油皮面團一定要用力搓揉至面團起筋、呈光滑面團。這里的光滑指的是三光：面光、台光、手光
2.第10步，擀開的面團一定要是由上自下捲起（卷長度），從左向右卷（卷寬度）那就錯了！卷的時候一定要卷緊，這個是關鍵！
3.無論是切好的面團，還是包好餡的面團，不馬上油炸的，一定要用干凈布（稍稍弄濕）蓋在面團上，以免面團乾裂。
4.炸眉毛酥，油溫很重要！在150℃左右最適合。油溫過低，易散開。油溫過高，酥就會緊，沒有層次感。
⑵ 請問：油麵 水油麵 油酥，這3種的面、油、水的比例
1、水油麵皮：水油麵用麵粉500克，油100克，水約175～200克（指炸製品,如果夏天天熱,還可用略低於30度的溫水）或是80度左右的熱水（對烤製品而言）調制而成。
2、油麵皮：油麵的麵粉必須是低筋麵粉,，是加少許高筋麵粉，油脂必須是冷油。在投料標准上，配比要適當合理，一般水油麵與油酥面的配比是6：4或5：5。
3、酥麵皮：油酥中麵粉和豬油的比例是1：1；酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等,其中熟豬油是首選,其成品潔白、細膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋麵粉。
(2)花瓶酥步驟圖片擴展閱讀：
製作關鍵點
1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳。
2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻。
3、如果是炸製品,酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性,失去形成麵筋的能力,起酥的效果會更好。
4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬,所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等。
5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫,或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團。
6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。
⑶ 花瓶酥做法 L比例跟做法：
花瓶酥做法
製作材料：
精麵粉500克，白糖100克，蜜棗100克，玫瑰30克，瓜磚20克，橘餅10克，食用紅色素少許，熟豬油300克，菜籽油適量。
製作方法：
編輯
1.將白糖100克與蜜棗入籠蒸熟去核，一起搓成泥，橘餅、瓜磚切細粒，再加玫瑰、食用紅色素、熟豬油一起拌勻成餡料。
2.取精麵粉200克加入熟豬油100克揉勻成油酥面團，餘下的精麵粉300克加入熟豬油40克、清水110克揉成油水面團，用油水面團包入油酥面，按扁成圓餅，用擀麵杖擀成牛舌形，對折兩層，再向前後擀長，然後由外向內捲成圓筒，搓長，用刀切成20個劑子。
3.面劑豎立在案板上，按成直徑約8厘米的圓皮，放入餡料，用右手拇、食指製成燒賣形，再用力扭半轉，封住餡料，餅口鎖成繩邊的花瓶酥生坯。
4.生坯慢慢地放入三成熱的油鍋內，炸至起酥至熟，撈出瀝凈油，裝入盤內，餅口撒上胭脂糖即成。
⑷ 水油麵的做法
材料
山東拉麵、蔥、干紅椒、乾花椒、鹽、醬油、花生油
做法
1、水沸後下面條，再次煮沸後倒入一大杯冷水，第三次沸騰時關火，過涼水沖冷瀝干。
2、蔥切絲鋪在面條上。
3、取一個小鍋，倒入花生油（稍多一點），放入干紅椒和乾花椒炸香，油燒熱後「滋
啦」澆在蔥絲上。
4、加入少許醬油和鹽，拌勻即可食。
⑸ 炸制明酥點心需注意
酥皮製作的N處操作關鍵
一、淮揚酥皮的構成
層酥是酥鬆類面團中的一種，酥鬆類面團共分為炸酥、單酥、層酥三種，其中炸酥是指把麵粉放入熱油中炸至金黃色，作為其他麵皮的酥心（如雪花酥）；單酥是指由麵粉、油脂、蛋、糖等原料混合搓擦製成，無層次，但口感酥、香、松（如甘露酥）；層酥，是由麵皮和酥面兩塊不同性質的面團製成的（如蘿卜絲酥餅）。以下就具體講解一下層酥類製品。
層酥製品又可分為擘酥（即廣式酥皮）和酥皮（即淮揚酥皮）兩大類麵皮。擘酥在《中國大廚》2006年第四輯「廚藝BBS」欄目已經有過詳細介紹，本文重點討論淮揚酥皮的製作及其關鍵。
淮揚酥皮是由兩塊面團即酥面、麵皮組合而成的。
酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選，其成品潔白、細膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋麵粉。酥面中麵粉與油脂的比例一般為2：1，即500克麵粉，250克豬油，用折疊法（用手掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來，再重復前述動作），擦至無顆粒，麵粉與油脂充分黏合成團。
操作關鍵：
1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻；3、如果是炸製品，酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟），由於熟粉的蛋白質已變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；4、由於現在很多廚房都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加400-500克不等；5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。
麵皮的製作可分為四類：
1、水油麵皮：即以500克麵粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水或是80度左右的熱水調制而成（其中，溫水多用於炸製品，如果夏天天熱，還可用略低於30度的溫水。油和水的多少視成品要求而定，如果要求口感好，一般比例為500克麵粉放120克油、150克水，如果是對口感要求不高而需要表面乾爽、層次清晰美觀，如參賽的點心，那就需要油少水多。熱水主要用在烤製品，因為烤餅類要求口感酥鬆，用熱水燙掉面中的麵筋，烤出來後就比較酥）。此種皮最為常見，也是酥皮中最為重要的麵皮；
2、糖、油麵皮：即以麵粉、飴糖、油脂、水調制而成的（如蘇式月餅所用的麵皮）；
3、發酵麵皮：即以酵面來代替水油麵，用燙酵來製作麵皮。如上海傳統點心「蟹殼黃」的麵皮：A、100克麵粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的溫水調制而成，待其充分餳發。B、400克麵粉，加入150克左右80度的開水，成燙麵皮，散盡熱氣後與A搓揉拌和均勻，再次餳發即成麵皮；
4、雞蛋麵皮：在麵皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋，一般以500克麵粉加1隻雞蛋，此種用於廣式麵皮中較多（即擘酥）。
這里著重講一下普通水油麵皮的製作過程（其餘的3種基本相同）：
取所需量的麵粉（低筋麵粉）倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略顯鬆散的一塊塊小面團），隨後倒入另1/3量的水，搓揉均勻並上勁。
操作關鍵：
1、水油皮中的水溫應隨氣候及所制產品的不同而靈活掌握，一般控制在30-80度。氣溫高時水溫要有所降低，反之則相應升高水溫；烘烤類產品的水溫一般高於油炸類產品，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥鬆香脆；
2、水油皮中水、油脂、麵粉的比例必須正確，調制均勻無顆粒，軟硬度適當，否則成品易產生裂縫；
3、水油皮需搓揉、甩打上勁，然後蓋上濕布以防風干，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。
二、淮揚酥皮製法分類
按酥皮製品的起酥效果可分為明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。
明酥
明酥又可分為圓酥、直酥，直酥內又包括排酥，因為排酥法最後出來的層次也是直的。
圓酥:將麵皮包入酥面，擀開折疊三層，再擀開，然後捲成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將刀面向上，用擀棒由內至外擀成圓形皮，包餡時將被擀的一面在外包起，最終使被擀一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。
操作關鍵：1、擀制時雙手用力要均勻，不可用力過猛，尤其是圓形的中心點。2、圓形皮擀開即可，切勿反復擀制，以免影響酥層。
直酥:即將起酥後的坯皮捲成圓筒形後，用快刀由右端切下長段，再順長段一剖為二，成兩個半圓形長段的坯子。將刀切面向案板擀成長形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在外面。如蘿卜絲酥餅。
操作關鍵：1、酥面的含量較其他製品要略少一點，這樣在炸制時層次才顯分明，如酥面過多則容易鬆散、穿餡；2、對於炸制時易飛酥、走層（即層次不清晰）的酥製品，如確實無法掌握好酥面與麵皮的比例，在炸制時可適當升高油溫，使之盡快定型，以防「飛酥」。
排酥:有兩種方法：1、將麵皮包入酥面，擀開折疊三層，再擀開，切成若干所需大小的面片，然後將面片疊在一起，由右端用快刀切下所需厚薄的劑子，刀切面向上，用擀棒順直酥條紋擀開，包餡即可。2、麵皮及酥面分別放置於平底盤內，入冰箱冷藏1小時左右（冷藏時間視兩塊皮的軟硬度情況而定，油酥按下去已經發硬按不動了，麵皮按下去會有淺淺的手指印即可），取出，將酥面攤放於麵皮之上或是麵皮攤放於酥面之上（兩塊皮的大小需一致），反復折疊三次（即按折疊三層後擀開，再折疊三層，再擀開，再折疊三層），然後用刀斜切，擀開，包餡即可。前者適於製作量少、要求精緻的點心，如「杏片花瓶酥」，而後者則適於量多、出品快的點心。
操作關鍵:1、起酥時兩手用力須均勻，使酥面能在麵皮內分布均勻，坯皮厚薄一致，以確保重疊在一起的面片厚薄一致；2、疊加在一起的面片一般不用任何粘連液（如蛋液等），除非油量大的製品因難以疊加可在其每一層沾上少量水；3、疊起後如過軟可置於冰箱冷藏片刻（至切下的劑子不變形即可取出）；4、順直紋擀開後正反兩面都可以按成品需要顯露在外面（正反兩面所顯示出的效果是不同的，試試便知），而在另一面（也就是包餡的一面），需刷上雞蛋液再包餡，以防脫殼、漏餡。
暗酥
暗酥，即在成品表面不見層次，只在其側面或是剖析面才可看得見。按起暗酥方法又可分為疊酥、卷酥。
疊酥:即將起酥後的胚皮反復折疊而起，再用快刀切成所需坯皮形狀，或圓或方，包餡即可，如君子蘭酥。
卷酥：即將起酥後的坯皮捲起，由右側切下一段，將刀切面向兩側，按扁，擀開，光面向外包餡成型即可。如白皮酥。
操作關鍵:酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般為6：4）。特別是烤製品，麵皮中的含油量也要適當增加。
半暗酥
半暗酥:即將起酥後的坯皮捲成圓筒形，由右側切下一段，將兩個刀切面向兩側，沿45度角斜切一刀成兩個劑子。切面向下，輕輕擀開，包餡即可。如桃酥。
操作關鍵：因此酥皮類製品較特殊，僅有一部分酥層外露，經炸制後受熱膨脹性較強，如果開皮時出現大小面，炸出後錯層就更厲害，因此應嚴格掌握生坯的大小比例，要求大小一致。
以上所說的開酥都可稱之為大包酥。用這種方法製作速度快，但層次相對小包酥而言不易起得均勻、清晰。
所謂小包酥，即用一張麵皮包一張酥面，一次只擀制少量的坯皮（最多4張）。先將酥麵包入麵皮內，擀長、捲起，再順長折疊三層（或是捲起）。然後再按需要製作所需坯皮。其速度慢，效率低，但擀制方便，層次易起得清晰。
三、起酥操作關鍵
不管按哪類方法起酥，有幾個共同點是值得注意的：1、製作時麵皮與酥面的軟硬度必須一致。2、製作方法都是以麵皮包住酥面，即麵皮在外酥面在內，其比例一般為6：4（麵皮：酥面），但烤製品的酥面含量可略加多一些；如果是易「飛酥」的炸製品，比例可適當調到7：3，減少一點油酥的含量。3、工作間溫度太高時可將麵皮及酥面入冰箱冷藏片刻後再使用，這樣可確保成品的層次分明，尤其是製作明酥類產品。4、乾粉盡量少用或不用，否則易脫殼發硬，並引起拼酥造成層次不清。5、無論起酥的坯子還是制好的生坯，放置在外的時間都不可過長（盡管可用保鮮膜或是半濕布加以覆蓋），否則表面易結皮。6、切坯皮的刀一定要鋒利，否則會在酥層上有劃痕，炸或烤出來後酥層就會不清晰。7、擀皮時需注意不宜擀太薄，一般為中間略厚，四周略薄一些（尤其是圓酥、暗酥）。8、將起酥後坯皮捲起時一定要卷緊，卷後只能向使筒變緊方向搓滾，不可反向，防止鬆散。9、包制生坯時需注意雙手靈活包捏，速度快、成型准，雙手用力均勻，不可過重。
⑹ 炸貨用什麼起酥
按酥皮製品的種類可分為明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。明酥又可分為圓酥、直酥（排酥）。
圓酥：即將起酥後的胚皮（麵皮包入酥面，擀開折疊三層，再擀開）捲成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將刀面向上，用擀棒由內至外（或是由外至內），擀成圓形皮。再將被擀的一面在外由反面進行包餡成型，最終使被擀一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。
操作關鍵：1、擀制時雙手用力要均勻，不可用力過猛，尤其是圓形的中心點。2、圓形皮擀開即可，切勿反復擀制，以免影響酥層。
直酥：即將起酥後的坯皮捲成圓筒形後，用快刀由右端切下長段，再順長段一切為二，成兩個半圓形長段的坯子。將刀切面向案板擀成圓形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在外面。如蘿卜絲酥餅。
操作關鍵：1、酥面的含量較其他製品要略少一點，這樣在炸制時層次才顯分明，如酥面過多則容易鬆散、穿餡；2、對於炸制時易飛酥、走層（即層次不清晰）的酥製品，如確實無法掌握好酥面與麵皮的比例，在炸制時可適當升高油溫，使之盡快定型，以防「飛酥」。
排酥：有兩種方法：1、將起酥後的坯皮切下若干所需大小的面片，然後重疊在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的劑子，刀切面向上，用擀棒順直酥條紋擀開，包餡即可。2、麵皮及酥面分別放置於平底盤內，入冰箱冷藏1小時左右（冷藏時間視兩塊皮的軟硬度情況而定，油酥按下去已經發硬按不動了，麵皮按下去會有淺淺的手指印即可），取出，將酥面攤放於麵皮之上或是麵皮攤放於酥面之上（兩塊皮的大小需一致），反復折疊三次（即按3，3，3來折疊），然後用刀斜切，擀開，包餡即可。前者適於製作量少、要求精緻的點心，如「杏片花瓶酥」，而後者則適於量多、出品快的點心。
操作關鍵：1、起酥時兩手用力須均勻，使酥面能在麵皮內分布均勻，胚皮厚薄一致，以確保重疊在一起的面片厚薄一致；2、疊加在一起的面片一般不用任何粘連液（如蛋液等），除非油量大的製品因難以疊加可在其每一層沾上少量水；3、疊起後如過軟可置於冰箱冷藏片刻（至切下的劑子不變形即可取出）；4、順直紋擀開後正反兩面都可以按成品需要顯露在外面（正反兩面所顯示出的效果是不同的，試試便知），而在另一面（也就是包餡的一面），需刷上雞蛋液再包餡，以防脫殼、漏餡。
暗酥：即在成品表面不見層次，只在其側面或是剖析面才可看得見。按起酥方法又可分為疊酥、卷酥。
疊酥：即將起酥後的胚皮反復折疊而起，再用快刀切成所需坯皮形狀，或圓或方，包餡即可，如君子蘭酥。
卷酥：即將起酥後的坯皮捲起，由右側切下一段，將刀切面向兩側，按扁，擀開，光面向外包餡成型即可。如白皮酥。
操作關鍵：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般為6：4）。特別是烤製品，麵皮中的含油量也要適當增加。
半暗酥：即將起酥後的坯皮捲成圓筒形，由右側切下一段，將刀切面向兩側，在光面沿45度角斜切。切面向下，輕輕擀開，包餡即可。如桃酥。
操作關鍵：因此酥皮類製品較特殊，僅有一部分酥層外露，經炸制後受熱膨脹性較強，如果開皮時出現大小面，炸出後錯層就更厲害，因此應嚴格掌握生坯的大小比例。
以上所說的開酥都可稱之為大包酥。用這種方法製作速度快，但層次相對小包酥而言不易起得均勻、清晰。
所謂小包酥，即用一張麵皮包一張酥面，一次只擀制少量的胚皮（最多4張）。先將酥麵包入麵皮內，擀長、捲起，再順長折疊三層（或是捲起）。然後再按需要製作所需坯皮。其速度慢，效率低，但擀制方便，層次易起得清晰。
不管按哪類方法起酥，有幾個共同點是值得注意的：
1、製作時麵皮與酥面的軟硬度必須一致；
2、製作方法都是以麵皮包住酥面，即麵皮在外酥面在內，其比例一般為6：4（麵皮：酥面），但烤製品的酥面含量可略加多一些；如果是易「飛酥」的炸製品，比例可適當調到7：3，減少一點油酥的含量。
3、工作間溫度太高時可將麵皮及酥面入冰箱冷藏片刻後再使用，這樣可確保成品的層次分明，尤其是製作明酥類產品；
4、乾粉盡量少用或不用，否則易脫殼發硬，並引起拼酥造成層次不清；
5、無論起酥的坯子還是制好的生坯，放置在外的時間都不可過長（盡管可用保鮮膜或是半濕布加以覆蓋），否則表面易結皮。
6、切坯皮的刀一定要鋒利，否則會在酥層上有劃痕，炸或烤出來後酥層就會不清晰；
7、擀皮時需注意不宜擀太薄，一般為中間略厚，四周略薄一些（尤其是圓酥、暗酥）；
8、將起酥後坯皮捲起時一定要卷緊，卷後只能向使筒變緊方向搓滾，不可反向，防止鬆散；
9、包制生胚時需注意雙手靈活包捏，速度快、成型准，雙手用力均勻，不可過重。
一款出色的酥皮（這里還是指淮揚酥皮）類點心，單就其外皮而言，不論是炸是烤，其成品標准應是香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是干硬、軟膩。最後想說一下，要製作出一款味美型靚且富有創意的酥皮類點心，還是需要多實踐，多總結。
⑺ 水面層酥面坯與水油層酥面坯的區別
.水油皮是指以蛋水面為皮,黃油酥為心,經疊制而成的層酥面坯。
⑻ 做大薄酥餅怎麼用起酥油才能像米餅一樣嘞 哪位親愛的 知道啊
層酥製品可分為擘酥（即廣式酥皮）和酥皮（即淮揚酥皮）兩大麵皮。本文重點討論一下酥皮（即淮揚酥皮）的製作及其關鍵。層酥面團是由兩塊面團組合而成的：即酥面、麵皮。酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選，其成品潔白、細膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋麵粉。酥面中麵粉與油脂的比例一般為2：1，即500克麵粉，250克豬油，用折疊法（用掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來，再重復前述動作），擦至無顆粒，麵粉與油脂充分黏合成團。操作關鍵：1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻；3、如果是炸製品，酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等；5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。麵皮的製作可分為四類：1、水油麵皮：即以500克麵粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水（指炸製品，如果夏天天熱，還可用略低於30度的溫水）或是80度左右的熱水（對烤製品而言）調制而成。此種皮最為常見，也是酥皮中最為重要的麵皮；2、糖、油麵皮：即以麵粉、飴糖、油脂、水調制而成的（如蘇式月餅所用的麵皮）；3、發酵麵皮：即以酵面來代替水油麵，用燙酵來製作麵皮。如上海傳統點心「蟹殼黃」的麵皮：A、100克麵粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的溫水調制而成，待其充分餳發。B、400克麵粉，加入150克左右80度的開水，成燙麵皮，散盡熱氣後與A搓揉拌和均勻，再次餳發即成麵皮；4、雞蛋麵皮：在麵皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋，一般以500克麵粉加1隻雞蛋，此種用於廣式麵皮中較多（即擘酥）。這里著重講一下普通水油麵皮的製作過程（其餘的3種基本相同）：取所需量的麵粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略顯鬆散的一塊塊小面團），隨後倒入另1/3量的水，搓揉均勻並上勁。操作關鍵：1、水油皮中的水溫應隨氣候及所制產品的不同而靈活掌握，一般控制在30-80度。氣溫高時水溫可有所降低，反之則相應升高水溫；烘烤類產品的水溫一般高於油炸類產品，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥鬆香脆；2、水油皮中水、油脂、麵粉的比例必須正確，調制均勻無顆粒，軟硬度適當，否則成品易產生裂縫；3、水油皮需搓揉、甩打上勁，然後蓋上濕布以防風干，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。按酥皮製品的種類可分為明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。明酥又可分為圓酥、直酥（排酥）。圓酥：即將起酥後的胚皮（麵皮包入酥面，擀開折疊三層，再擀開）捲成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將刀面向上，用擀棒由內至外（或是由外至內），擀成圓形皮。再將被擀的一面在外由反面進行包餡成型，最終使被擀一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。操作關鍵：1、擀制時雙手用力要均勻，不可用力過猛，尤其是圓形的中心點。2、圓形皮擀開即可，切勿反復擀制，以免影響酥層。直酥：即將起酥後的坯皮捲成圓筒形後，用快刀由右端切下長段，再順長段一切為二，成兩個半圓形長段的坯子。將刀切面向案板擀成圓形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在外面。如蘿卜絲酥餅。操作關鍵：1、酥面的含量較其他製品要略少一點，這樣在炸制時層次才顯分明，如酥面過多則容易鬆散、穿餡；2、對於炸制時易飛酥、走層（即層次不清晰）的酥製品，如確實無法掌握好酥面與麵皮的比例，在炸制時可適當升高油溫，使之盡快定型，以防「飛酥」。排酥：有兩種方法：1、將起酥後的坯皮切下若干所需大小的面片，然後重疊在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的劑子，刀切面向上，用擀棒順直酥條紋擀開，包餡即可。2、麵皮及酥面分別放置於平底盤內，入冰箱冷藏1小時左右（冷藏時間視兩塊皮的軟硬度情況而定，油酥按下去已經發硬按不動了，麵皮按下去會有淺淺的手指印即可），取出，將酥面攤放於麵皮之上或是麵皮攤放於酥面之上（兩塊皮的大小需一致），反復折疊三次（即按3，3，3來折疊），然後用刀斜切，擀開，包餡即可。前者適於製作量少、要求精緻的點心，如「杏片花瓶酥」，而後者則適於量多、出品快的點心。操作關鍵：1、起酥時兩手用力須均勻，使酥面能在麵皮內分布均勻，胚皮厚薄一致，以確保重疊在一起的面片厚薄一致；2、疊加在一起的面片一般不用任何粘連液（如蛋液等），除非油量大的製品因難以疊加可在其每一層沾上少量水；3、疊起後如過軟可置於冰箱冷藏片刻（至切下的劑子不變形即可取出）；
⑼ 花瓶酥做法步驟及圖片
花瓶酥做法：
材料/工具：
低筋麵粉150克、中筋麵粉150克、豬油150克、水60克、糖15克、豆沙餡200克、一個雞蛋。
步驟/方法：
1、油酥的製作方法：將150克豬油一分為二，在低筋麵粉和75克豬油。
注意事項：
每個烤箱的溫度都略有不同，溫度可根據烤箱微調整。