⑴ 鹵制的鴨貨味道很好，在家做時需要放入什麼鹵料
在熬底湯時放入干辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味，類似於高湯的調底味，而在調味時再次放入的干辣椒和花椒要多於調底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。取一砂鍋，放入食用油，加入冰糖炒糖色，糖色炒好後加入水，把鹵料包以及其它調料放進去，大火燒開轉小火，煮10鍾，煮至香味散出。"鴨肉"具有很高的蛋白質、維生素B、E和雞肉有差不多的營養,中醫研究鴨肉味甘、寒、入肺胃腎經具有滋補,而且能止咳化痰等…作用所以對人體的虛弱、體虛、都有好的吃療。
風味，三個是防腐，可以用異VC鈉和苯甲酸鈉，在一個是增色，可以用天然的色素，紅曲紅。還有一個乙基麥芽酚，可以增加香氣，壓住鴨子身上的不良氣味。有這些產品，保證你的主要就是要挑選飼養時間較長的鴨子，脊背處摸起來有骨感的，尾部羽毛長些的，這種鴨子肉質和口感好。
按按鴨腿有沒有松軟的肉變成跟肌肉形狀的肉，（此處只可意會不可言傳）判斷鴨子是否熟了，鹵水蒸發很多了，必須加水進去燒開，此操作是控制鹽的鹹度，加味精進去端下來用東糖、醬油、生蒜米、花生油少量，然後將以上醬料塗抹均勻鴨身，讓料汁充分入味，蒜米可以起到去腥的作用，最後加入香葉，八角，花椒，能吃辣的話放點辣椒干，我用的是電壓力鍋在南京吃過鹽水鴨。鹽水鴨是南京久負盛名的特產，皮白肉嫩、肥而不膩，鹹淡適中，口感清爽，具有鮮、香、滑、嫩的特點，名不虛傳。
⑵ 周黑鴨好吃但是價格卻不便宜，如何在家做美味的鴨貨呢
鹵湯調料：干辣椒200克、乾花椒（四川）400克、自製醬料（生抽130克、李錦記蚝油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）加入25g花椒、白芷4個、良姜1個、百蔻4個、薑片、香葉、桂皮、干辣椒、小米椒、冰糖100g、生抽一碗、老抽半碗、甜面醬半碗，加水沒過鴨貨快出鍋時，可以加點胡椒粉，孜然，五香粉，也可以不加看個人口味，然後翻炒，美味的麻麻辣辣的周黑鴨就出鍋了。
這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。（7）浸泡：關火後將鴨子放在鹵湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完後撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燉制四十分鍾後關火燜30分鍾，然後轉大火收汁，這一步能使鴨貨由黃慢慢變黑，黑中帶亮，如果家裡燉鍋密封性較好、水份蒸發的比較好，這一步可以將一部分多餘的鹵水舀出來作把鴨脖、鴨胗等食材放進高壓鍋里！稍微加點水，剛好沒過食材！高壓鍋上汽後十分鍾關火！開鍋後，放少許芝麻，然後大火將湯煮沒。