⑴ 去饭店必点的酱大骨，到底是用哪个办法煮制的
1. 香料的选择 —— 除了常用的桂皮八角，还可以加入少许香叶，花椒或茴香，如果喜欢吃辣，在烹煮时还能加入几根干辣椒提味。
⑵ 酱大骨这样做，不柴软糯，更有口感
酱大骨制作技术
一、选骨经得起炖煮
酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点，就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用。本以骨棒为主，主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨，上桌后，食客除了吃表面的肉以外，主要吃骨髓。另外，如选胫骨，则主要吃筋。
二、两刀防止骨髓外溢
很多没有经验的师傅做酱骨时，将骨头砍成小块煮制，结果骨髓都流出来，缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事，防止骨髓外溢也有窍门，在改刀时注意即可。正确的刀工为：第一刀，在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观，并且防止骨髓外溢。
三、投冰浸泡排净血水
棒骨改好刀后需浸泡，很多师傅浸泡不到位，煮出的酱骨呈暗红色，感觉不新鲜，而且有腥味，这是因为没加冰块浸泡，血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中，加水、冰块浸泡（水需盖过原料）。加入冰块的目的一是祛醒，二是降低温度，令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12小时，期间要每3-4小时换一次水和冰。
四、冷水下锅焯一下
浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入热水中焯，骨棒上的肉一接触热水，迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，形成一层“硬壳”，阻碍了里面血水的排放进程，这样也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水。
五、酱汤不加酱
很多外地的师傅听到酱骨的名字都以为是加东北黄豆酱做的，其实这是个误区。正宗的酱骨是不加黄豆酱的，而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的，这种卤水是用当地香料调制而成，我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问，为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢？其实这道菜的调色主要靠炒糖色，不仅起到上色作用，还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重，否则出锅后棒骨易发生氧化作用，颜色变黑（炒糖色比例：500克白糖，烹制200千克的棒骨）。
六、调料投放有顺序
很多小厨做这道菜时，容易失误的地方是酱汤调不好，最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入，这样才能起到祛醒的作用，如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放，放早了会令肉质发紧、不嫩。
七、排酸100%释放骨香
李师傅酱制骨棒时，在里面放入了苹果和杨梅，目的是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质，这些物质有助于骨质钙化，自然就100%得释放骨香（200千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克）。
八、示范菜例之一品酱骨的制作
精盐800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克。东北卤水料包（白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陈皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香叶各200克，大葱2500克，生姜2千克），苹果、杨梅各4千克。
制作步骤
1.高汤吊制：将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克，龙骨15千克斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水10千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、东北卤水料包制成酱汤。（药膳口味依各地食客喜好决定投放时间长短）。
2.将精选的250千克猪龙骨以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开后（注意不要将骨髓斩碎）。
3.将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上）。
4.将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。
5.将焯水投凉的猪龙骨放入用东北卤水料包调制的酱汤中，大火烧开，放入白糖改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。
⑶ 猪腔骨是什么部位
猪腔骨是指猪的脊椎骨，肉层和骨头各占一半，肉质嫩而不油腻，但是由于形状不整齐，即使剁小块也不适合做菜，所以多用于做汤。
猪腔骨特点是形状不规则，肉比较多，骨头比较软。猪腔骨也被称之为猪龙骨，腔骨里富含蛋白质，炖腔骨在很多家庭中较为常见。
炖腔骨讲究火候调味，以肉松汤浓色泽红亮为佳，对制作水平要求也较高。炖腔骨的窍门：温水下锅为佳，因为开水和凉水都会使腔骨的肉发紧，想要肉松软香嫩，火候就要足。此外，用到的香料品种也较多、还讲究比例等。
(3)酱骨腔骨是什么骨图片扩展阅读
在挑选腔骨时，要注意以下几点：
1、看外观。新鲜的腔骨外观颜色鲜红，以粉红色为最佳，而太红或者太白的都是不好的。
2、闻味道。气味闻起来要比较新鲜，而且略带点腥味，没有其他任何异味。
3、用手按。拿手指按压腔骨表面，如果腔骨上的肉能迅速地恢复原状，则肉质就较好；再用手摸下腔骨表面，新鲜的腔骨表面略湿润而且不粘手。
参考资料来源：网络-腔骨汤
⑷ 酱骨怎么做
食材
食谱热量：210.9(大卡)
主料
猪骨头（腔骨或脊2-3斤
方法/步骤
准备骨头一份，可以是棒骨，也可以是腔骨或者脊骨，棒骨吸骨髓，腔骨脊骨啃肉。但记住哦，至少要2斤多，少了不值得费事的也不够吃的。
趁热吃味道更好！
注意事项
⑸ 酱腔骨的做法
【导读】 腔骨的营养氏非常丰富的，我们也知道腔骨有很多种做法，可以炖汤喝也可以烧着吃；而我们今天介绍的是酱腔骨。酱腔骨，是很多人爱吃的一道美食，酱香浓郁，味道独特，尤其是那种大快朵颐的感觉，很是痛快！腔骨的这个吃法大家有没有再家里试过呢？还是碰到了什么难题，而没有进行下去？今天妈网就交给各位网友一个简单的酱腔骨的做法。
酱腔骨的做法
说到酱腔骨吃货们估计几都要流口水了吧~那么想不想学会这道菜，以便随时可以吃到呢？那么下面我们就一起来看看酱腔骨的做法。
首先我们先准备好食材：
腔骨，干黄酱、豆腐乳，盐，糖，料酒，花椒，大料，桂皮，香叶
做法呢，妈网为各位网友简单的归纳为以下几步：
1、处理腔骨：腔骨块清水泡20分钟－放开水锅里过一下水以去血水和污物－捞进砂锅－砂锅放进能没过腔骨的凉水。
2、开始放调料：切三大片生姜放进砂锅－放入装有大料、花椒、小茴香、桂皮、香叶的调料盒。
3、开始炖：将砂锅放在煤气上，大火烧开将沫除净－转小火慢炖20分钟－放入料酒1小勺、黄酒1小勺炖20分钟－放入豆瓣酱和黄酱，量以骨头汤变成黄酱色为准－放老抽约1小勺以骨头汤呈现深酱色为准－加入生抽、盐适量－继续炖20分钟－加入干辣椒、枸杞适量继续蹲30分钟出锅即可。
酱腔骨的营养价值
我们吃每样东西，都是为了吃的营养健康。我们吃了才有意义，那么酱腔骨的营养价值怎么样呢？接下来我们就来看看酱腔骨的营养价值。
酱腔骨是我们日常餐桌上很常见的一道菜，我们虽然常吃，但它的营养功效我们真的知道吗。
腔骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。
而且腔骨性温，味甘、咸，入脾、胃经，有补脾气、润肠胃、生津液、丰机体、泽皮肤、补中益气、养血健骨的功效。
儿童经常喝骨头汤，能及时补充人体所必需的骨胶原等物质，增强骨髓造血功能，有助于骨骼的生长发育，成人喝可延缓衰老。
腔骨的营养成分比植物f生食物更容易被吸收，所以人皆可食，儿童和中老年人尤为适宜。
所以，腔骨对我们的人体益处还是很多的。而且，立冬到了，天气转凉，适当的吃一些肉食，补充体力，对身体也有一定的好处。
酱腔骨的适宜人群
我们知道腔骨营养是非常丰富的，但是不管多么丰富的菜也不是人人都适合吃的，那么酱腔骨给一道常见菜色有没有什么人群不适宜吃的呢？下面我们就一起来看看酱腔骨的适宜人群。
腔骨适宜的人群有：儿童吃腔骨，能及时补充人体所必需的骨胶原等物质，增强骨髓造血功能，有助于骨骼的生长发育，成人可延缓衰老。
腔骨的营养成分比植物f生食物更容易被吸收，所以人皆可食，儿童和中老年人尤为适宜。
湿热痰滞内蕴者慎吃腔骨；肥胖、血脂较高者不宜多食；感冒发热期间忌食，急性肠道炎感染者忌食。骨折初期不宜饮用腔骨汤，中期可少量进食，后期饮用可达到很好的食疗效果。
经过妈网的讲解相信大家已经了解，无论食物的营养是多么的丰富，我们也得看自己身体目前的状态来选在食用。
随着时代迅速的发展，现代社会的人们越来越注重饮食的健康；所以妈网网络这里提醒各位网友吃任何食物前，一定要弄清楚它的食物属性哟~
酱腔骨的注意事项
我们知道食物属性的不同，所以做的方法和食用的方法都会有所不一样。那么我们在做酱腔骨的时候应该注意什么呢？下面我们就一起来看看酱腔骨的.注意事项。
首先妈网为大家讲解一下我们做酱腔骨的时候应该注意哪些：
猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；
我们做这道菜的时候，需先用牙签在腔骨上扎些小洞。这样做的目的是为了在后面的步骤里能上腔骨入味。喜欢味道浓郁点的同学，最好放些黄酒。
爱吃肉的童鞋们最好不要再里面放豆角、豆腐之类，因为本来这样腔骨、排骨就有肥肉，炖出来的肉都是骨腔里面吸出来的，放了菜这仅有的一点油也会被菜吸干，影响肉肉的浓香！
下面妈网再为大家讲解一下吃的时候应该注意什么：
我们应该等肉确定熟了之后再食用，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有绦虫。并影响身体健康。
而且湿热痰滞内蕴者慎吃腔骨；肥胖、血脂较高者不宜多食；感冒发热期间忌食，急性肠道炎感染者忌食。骨折初期不宜饮用腔骨汤，中期可少量进食，后期饮用可达到很好的食疗效果。
腔骨的选购
无论我们是做炖腔骨、酱香腔骨还是腔骨炖豆角；他们的主料都是腔骨，所以腔骨的好坏直接的影响最终的效果。那么我们怎么才能选出好的腔骨呢？接下来我们和妈网网络一起来看看：腔骨的挑选。
对于很多人来说，排骨都是非常喜爱的食材之一，腔骨的营养价值非常丰富，特别是炖腔骨。它的味道鲜美，汤汁鲜嫩，是很多人补充营养的好选择。那么如何挑选腔骨呢？
我们在选购鲜时，要求排骨肉颜色明亮呈红色，用手摸起来感觉肉质紧密，表面微干或略显湿润且不黏手的，按下后的凹印可迅速恢复，闻起来没有腥臭味的为佳。
新鲜的排骨如果需要长时间保存，可把排骨剁成大小合适的块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，控净水分，再加上少许绍酒调拌均匀，用保鲜袋包裹好，放冰箱冷冻室内冷冻保存，一般可保鲜1个月不变质。
⑹ 腔骨是哪个部位呀
腔骨指胸腔的骨头，指的是排骨的下半部分包含脊椎骨，肉比较多，骨头比较软。形状不规则，一般用来做汤。如东北的大骨头汤。在日常生活中我们有吃到腔骨，因为没有留心，可能也不甚了解。
腔骨是什么骨头
腔骨是指猪的背脊骨，肉层和骨头各占一半，肉质嫩而不油腻，但是由于形状不整齐，即使剁小块也不适合做菜，所以多用于做汤。
炖腔骨讲究火候和调味，以肉松汤弄、色泽红亮为特点。在炖腔骨时要用到的香料品种也较多，而且比较讲究配比，对于家庭制作要求比较高。
⑺ 酱骨头是用什么骨头做的
主要食材
猪脊骨，猪排骨，猪棒骨
做法一
1． 将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。
酱骨头
3.然后将猪骨捞出，用水洗净表面的血沫，沥干待用。
4.准备好各种调料（生姜拍破，大蒜去皮）。
5.锅内放油，下入黄豆酱，小火将其炒香。[1]
6.汤锅内放入适量的水（约2000毫升），放入调料1中全部的调料及步骤5炒好的黄豆酱，大火将其烧开。
7.然后放入焯烫过的猪骨头，再次烧开。
8.此时汤面上还会有一些浮沫，用汤勺撇净。
9.然后盖上锅盖，中小火，炖煮约1.5小时即可。
烹饪技巧
1、酱料可按自己的喜好来选择，黄豆酱、干黄酱、豆瓣酱、香其酱都可以。
2、炖煮的时间要根据骨头量的多少来决定。
3、黄豆酱中含有盐分，所以放盐的时候要稍微减少一点。