⑴ 为什么自己炖的鱼肉特别柴而且硬
1、鱼是宰杀后立刻烹饪的。原本活蹦乱跳的鱼宰杀后，心脏还会跳动，鱼尾巴还会动。这时候的鱼肌肉活性还很强，有点宁死不屈的感觉，这时候把它炖了或者蒸了，它的肌肉会激烈收缩扭曲，形成强硬的蛋白纤维。这就导致鱼肉很硬，嚼不烂的感觉。宰杀后等上15-20分钟，让它的肌肉也彻底安息，这样做出来的鱼才是美味。
2、火候不够。水还没开就把鱼放进去炖，鱼肉受热过程缓慢，同样容易收缩扭曲，变得很硬。这种情况下，除非你炖上几个小时，否则真的太难吃了。炖鱼最好等水开了后再把鱼放进去。要不就别炖，直接煎鱼吧，做出来外焦里嫩，非常美味。
简介：
清炖鱼是美味可口的汤菜，汤汁浓白，肉质鲜嫩，适宜家庭制作。富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A和钙磷钠铁等元素。鱼肉由肌纤维较细的单个肌群组成，保持较多水分，肉质非常细腻。中医认为：鱼类味甘性温，具有补气、开胃、强筋骨、补肝肾等功效，可用于脾虚、食少、消化不良等用指南。
⑵ 鱼肉为什么咬不动
有两点原因可能导致鱼肉变硬：
1、鱼本身肉质较老，鱼越重说明他的年龄越久，时间长的鱼肉可能导致肉质变硬，在做的时候撒了盐，加速了它肉质的失水，而且煮的时间久了，肉质也会慢慢的变老，所以变硬。
2、您说的应该是鲩鱼，也就是草鱼，这种鱼需要剥皮的，表面的皮很坚硬，很难咬动的。
鱼肉（fish），是指鱼类的肉。鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。
挑选方法
鱼鳃
新鲜的鱼鳃盖紧闭，色泽鲜红，有的还带血，无黏液和污物，无异昧。鱼鳃淡红或灰红，鱼已不新鲜。如鱼鳃灰白或变黑，附有浓厚黏液与污垢，并有臭味，说明鱼已腐败变质。
鱼眼
新鲜的鱼眼光洁明亮，略是凸状，完美无遮盖。不新鲜的鱼眼灰暗无光，甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹状。房败变质的鱼眼球破裂移位。
鱼鳍
新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的结条，完好无损，色泽光亮。不断鲜鱼鳍表皮色泽减退，且有破裂现象。腐败变质的则表皮刺脱，鲭条散开。
表皮
新鲜值表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明，鱼身附着稀薄黏液是鱼体固有的生理现象。不新鲜血表皮灰暗无光泽，鳞片松脱，层次模糊不清，有的鱼鳞片变色，表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变，表皮有厚黏液。腐败变质的鱼色泽全变。表皮液体粘手，且有臭味。
肉质
新鲜鱼肉组织紧密，肉质坚实，用手技弹性明显，不新鲜的鱼肉手按的凹陷处久久难以平复，手能使肉与开脱离。
以上内容参考 网络——鱼肉