‘壹’ 怎样用腊鱼腌制酒糟鱼
“酒糟鱼”酒香四溢、开胃下饭，也能下酒，是江西特产之一。酒糟鱼是用江西米酒和腊鱼巴做成的！
江西特产酒糟鱼的做法
酒糟鱼的详细做法介绍
原料：腊草鱼巴1000克～1500克，米酒700克（如果米酒比较老500克左右就够了），姜20克，蒜20克，辣椒粉30克
做法步骤：
1、清洗腊草鱼巴：用清水浸泡1个小时，因为是腊制品浸泡可去掉多余咸味，中途换换水，尝尝咸淡，不能泡太久，否则鱼肉味道会变淡。
2、切成块，放入蒸锅里蒸熟（蒸时鱼皮朝上），取出晾冷。
3、热锅里倒油（比平常烧菜多两倍左右），油烧至7成热时（看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动）立即关火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放辣椒粉爆出香辣味，最后倒入酒酿，重新开火煮开。
4、把草鱼倒进米酒中，转小火煮2分钟使鱼块入味，同时使锅中的水分蒸发出。（此时可以尝尝咸淡，加糖或生抽来调和到自己喜欢的口味程度）。如果米酒不能没过鱼块，可以往锅里再添加食用油和麻油，千万不能加水！最后关火，彻底摊凉酒糟鱼。
5、置凉，密封放置几天再吃风味更佳！
‘贰’ 酒糟腊鱼的做法
家传杂炖酒糟鱼的做法
咸鱼直接泡水1几小时用（没写具体时间，是要看咸鱼到底盐渍多哪种程度），期间换水2-3次，尝一下咸淡，太淡也不行。
如果是买的新鲜的鱼，洗干净切成小段，控干一下表面的水分。起锅，小火翻炒盐、香叶、花椒，炒出明显的香气即可关火，在所有的鱼上抹上一些高浓度的白酒，再把炒好的香料盐抹在上面，放在冰箱腌渍24小时以上（我腌渍了三天）。
倒入酒酿，翻炒均匀，炖一分钟。如有红曲粉可撒一些，颜色会比较好看。
加入毛豆和老豆腐，炖三分钟，加两大勺糖（20-25g），在锅边淋入一些高浓度白酒和少许生抽，翻拌均匀，尝一下咸淡，如果还嫌淡最后加一些盐，翻拌均匀，出锅。
‘叁’ 晒干的腊鱼怎么做酒糟鱼
用料
干咸鱼 1500克
酒酿 500-700克
白酒 2汤匙
大蒜 适量
生姜 1块
小米椒 适量
豆豉 35克
橘子皮 1个
生抽 3汤匙
老抽 1-2汤匙
麻辣鲜 1汤匙
酒糟鱼的做法
家里有的干咸鱼都可以做.
有鱼鳞的要把鱼鳞去掉.
如果没有干咸鱼的话.
可以用新鲜的鱼做.
具体见菜谱最后几步骤哟～
小贴士
关于酒酿.想特别说一下.
我这是自己做的酒酿.
和超市买的那种不一样.
超市卖的都是灭活了的.
不会再发酵.保质期长.
我个人是从不吃那种的.
觉得特别的难吃.
如果本地买不到新鲜的酒酿.
自己也不会做的话.
就只能用超市那种啦.
酒酿的甜度不同.
有些人汁多.有些人米粒多.
还有鱼的咸度不同.用量也不同.
所以用量要根据情况来.
可以做好后尝尝味道根据情况来.
鱼淡了的话也可以加点盐.
如果放了1天入味后.
觉得不够辣.不够甜的话.
只需要把酒糟鱼里面的油.
倒出一些到锅里.
放一些小米辣爆香.
倒一些酒酿下去煮开后放凉.
再搅拌到酒糟鱼里面就行啦～